Факты и мифы о майонезе

Вряд ли какой-нибудь продукт или блюдо может сравниться по его одиозности c майонезом. Есть разные версии происхождения этого соуса, название «майонез» связывают и с географическими наименованием и с французскими обозначением яичных желтков.
По сути майонез представляет собой масляную эмульсию, в которой масло соединяется с яичным желтком в гомогенную воздушную массу. В состав майонеза также входит кислота (чаще всего уксус или лимонный сок), соль, сахар и горчица. Горчица, кстати, не только придает майонезу дополнительный вкус, но и способствует сохранению гомогенности эмульсии.


Майонезы готовят с разными видами масла, только с желтками или с целыми яйцами, добавляют различные вкусовые добавки и используют разные технологии приготовления. Все это, конечно, касается домашних рецептов майонеза, которые нет необходимости хранить месяцами. Майонез, приготовленный промышленным способом, часто сильно отличается от домашнего по составу и вкусу. Тут главные цели — уменьшить себестоимость, увеличить прибыльность и срок хранения. Поэтому часто используются самые дешевые ингредиенты, добавляются консерванты и применяются различные маркетинговые ходы, вроде добавления оливкового масла, не говоря о его количестве и качестве.



горчичный майонез
Казалось бы, майонез — просто соус-эмульсия, один из многих в мире соусов, придуманный для того, чтобы заправлять некоторые салаты и сопровождать холодные блюда. Но современное распространение майонеза, его доступность, помноженная на не всегда высокий уровень кулинарных знаний, привело к тому, что майонез (маянез, маянезик, майо и т.п.) стал своеобразным мемом в интернете и символом небрежной домашней готовки, когда неважно сочетание продуктов, их качество, свежесть и технология приготовления: любые недостатки заливаются майонезом и выкладываются в сеть для обмена опытом.
На самом деле лучше всего избегать крайностей и учитывать то, для чего предназначен конкретный продукт.
Существуют соусы, которые готовятся на основе майонеза или имеют с ним схожую технологию приготовления (эмульсионные соусы): айоли (чесночный майонез), тартар, ремулад. Для каждого блюда имеет смысл подбирать свой соус для лучшего сочетания. Да и майонез можно готовить по-разному: с рафинированным и нерафинированным маслом, с добавлением ароматных ореховых масел, с уксусом, лимонным или лаймовым соком, с горчицей разной степени остроты. Немного поэкспериментировав, можно найти свое любимое сочетание ингредиентов. Помните только, что майонез — жирный и калорийный соус, которым лучше не злоупотреблять.



Густой чесночный майонез

Мифы о майонезе

«С майонезом можно съесть даже подошву»
Возможно, кто-то так в самом деле считает, однако соусы были изобретены не для того, чтобы замаскировать невкусную еду или скормить близким людям нечто завалявшееся и неприглядное, а чтобы разнообразить и подчеркнуть вкус изначально хороших продуктов. Ну и если все подряд заливать майонезом, разнообразие уж точно не получится.

«Майонез — лучшая заправка к салату»
Есть такие салаты, которые традиционно готовятся с майонезом и в них ему самое место. Классический пример — новогодний оливье. А вот для множества других салатов, где важна структура и цвет продуктов, майонез будет неоправдан. К тому же существует немало вкусных и легких в приготовлении салатных заправок, которые куда лучше оттенят вкус овощей или фруктов.



«Добавление майонеза делает блюдо сочным и нежным»
Сочным от майонеза ваше блюдо точно не станет, потому что в майонезе практически нет жидкости. А вот жирным — запросто. Отсюда и впечатление «нежного» вкуса: от избытка жира. Ну и блюдо блюду рознь. Никакого смысла добавлять майонез к и без того жирному мясу или рыбе нет, особенно плохо подвергать майонез термической обработке. Воздушная эмульсия майонеза при нагревании выше 60 градусов расслаивается, яйцо сворачивается и получается нечто в виде неаппетитных хлопьев.

«Приличным людям стыдно даже упоминать майонез»
Другая крайность в отношении майонеза состоит в том, что люди, начитавшись майонезных рецептов и насмотревшись того, что получается, испытывают отторжение уже при одном упоминании соуса. Это, конечно, перегиб, потому что есть блюда, где майонез вполне уместен.

«Домашний майонез готовить сложно и долго»
Так писали в советских книгах, когда у людей не было не то что погружных блендеров, которые помогают за считанные секунды приготовить соус, но и миксеры были не у всех и не везде. А без знания технологии приготовления майонеза переводить хорошие продукты (которые были, к тому же, в дефиците) не имело смысла, особенно при наличии вполне приличного готового «Провансаля», изготовленного по ГОСТУ.
Сейчас все ровно наоборот. Подробных рецептов и кухонной техники достаточно, а промышленные майонезы, мягко говоря, не вызывают особого доверия. К тому же, намного интереснее сделать свой собственный соус, выбирая для него хорошие продукты и попутно регулируя его вкус.


быстрый домашний майонез

«Майонез вреден»
Это утверждение, как и все слишком категоричные высказывания, не может претендовать на истину. Однако то, что майонез запрещен к использованию в школьном питании, наводит на определенные мысли. Во-первых, продукты, входящие в состав готовых майонезов, чаще всего представляют собой смесь самых дешевых жиров с яичным порошком, красителями и эмульгаторами. Во-вторых, майонез (особенно без консервантов) — скоропортящийся продукт, в котором очень быстро развиваются болезнетворные микроорганизмы. А консерванты тоже не особо полезны человеческому организма.
Но если употреблять правильно приготовленный свежий майонез в небольших количествах, в блюдах, где он уместен, и не злоупотреблять им, то никакого вреда здоровью вы не нанесете.

«Майонез полезен»
Польза любого продукта зависит от того, каких целей вы хотите достичь. Если вам нужно больше высококалорийной и дешевой еды, то майонез — то, что нужно. Много жира, много калорий и стоит недорого. К сожалению, вся потенциальная польза готового майонеза в виде полезных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и улучшения усвоения еды сводятся на нет из-за использования дешевых, сильно переработанных продуктов и дополнительных добавок.