Интересное о швейцарской кухне

Когда мы вспоминаем Швейцарию, у большинства в голове сразу всплывают распространенные стереотипы: часы, банковские услуги, горы… А если думать о кулинарной Швейцарии, то тут, скорее всего, всплывут образы идеального шоколада и сыров.
И такие стереотипы не случайны: швейцарцы не только производят отличный шоколад, но и едят его больше, чем кто бы то ни было в мире: почти 12 кг на человека в год, а сыров в Швейцарии около 450 видов, к тому же из них делают вкуснейшие и разнообразные блюда.

Удивительно, что Швейцария — относительно небольшая страна, но при этом в ней есть место разнообразию, в том числе и кулинарному. Государство состоит из 26 кантонов, и кухня каждого региона имеет свои отличия и особенности, во многом воспринятые от их европейских соседей: Франции, Германии и Италии. В центральной и северной областях, находящихся под влиянием немецкой кухни, еда более простая, с большим количеством картофеля, бекона и капусты. Западная часть вобрала в себя изощренные традиции французской кулинарии, здесь есть изысканные паштеты, рыбные блюда и нежные супы. А южная и юго-восточная кухни очень близки к итальянской, с её пастой, пиццей и ризотто.


Между немецкой и французской частями Швейцарии разделение было настолько заметным, что во время Первой мировой войны даже появился термин «Röstigraben», что значит — «картофельный ров». Этот термин произошел от распространенного в немецкоязычной Швейцарии блюдаRösti (рёшти или рёсти), которое представляет собой обжаренную лепешку из сваренного в мундире и натертого на крупной терке картофеля. И отражал этот термин не столько кулинарные различия, сколько разницу менталитетов франко- и немецкоязычной Швейцарии. Впоследствии любовь к рёшти распространилась по всей Швейцарии, в чём люди увидели один из символов объединения страны, хотя, как мне кажется, некий кулинарный снобизм французской части все же сохранился.

Многие блюда, как это обычно происходит, путешествуя по регионам, трансформируются и приобретают множество вариаций. Так случилось и с рёшти. Где-то сало, первоначально используемое для обжаривания, заменили сливочным маслом, где-то стали добавлять бекон, лук, яблоко и, конечно, сыр. Сейчас в швейцарских супермаркетах можно найти заготовки для рёшти, которые нужно только обжарить.


Но если бы нужно было выделить единственный, объединяющий страну, гастрономический элемент, я бы назвала молоко. Именно из прекрасного молока, которое дают альпийские коровы, производят и огромное количество разнообразных сыров, и великолепный молочный шоколад, который, кстати, изобрели в Швейцарии. Как ни крути, сыры — наиболее часто встречающийся ингредиент в швейцарских блюдах. А может ли быть по-другому, если швейцарские кулинарные традиции рождались из кухни пастухов, у которых молока было в избытке, и его нужно было перерабатывать и сохранять.

Из сыров делают и традиционные швейцарские блюда фондю и раклет, и добавляют их в пришедшие из соседней Италии пиццу, пасту и ризотто, и просто используют для сырных тарелок, сочетая разные сорта сыра с мясными деликатесами и вином.

Некоторые швейцарские сыры известны на весь мир и имеют контролируемые наименования по месту происхождения (AOC – appellation d'origine contrôlée).
У нас наиболее известны emmental (эмменталь), gruyère (грюйер), Tête de Moine (тет де муан, или в переводе «голова монаха») и raclette (раклет).

А еще есть сыр Sbrinz (сбринц), очень напоминающий итальянский пармиджано, Etivaz (этива), который готовится по очень жесткой технологии из молока коров, пасущихся на высоте от 1000 до 2000 м над уровнем моря. Его режут особым образом, чтобы образовывались своеобразные трубочки. Appenzeller (аппенцеллер), первое упоминание о котором относится аж к 1282 году…
Если вы будете в этой сырной стране, обязательно посетите хотя бы одну из сыроварен, где делают легендарные сыры. В некоторых можно дажесамостоятельно сделать сыр и вернуться за результатом через год, когда будет завершено созревание!

Швейцарцы вообще ценят местные и сезонные продукты, которые употребляются на месте и не отправляются за границу. Например, швейцарские вина попробовать за границей сложно — их не экспортируют из-за небольших объемов производства и достаточно высоких цен.
Вина, также как и сыры, широко используются в приготовлении традиционных блюд. На основе вина варят супы, готовят соусы и основные блюда (тот же ризотто) и, разумеется, готовят фондю.
Кстати, в каждом регионе Швейцарии фондю готовят с разными сортами сыра. Например, в Центральной Швейцарии смешивают грюйер, сбринц и эмменталь, в кантоне Во используют только грюйер, а Нёвшательское фондю делают из грюйера и эмменталя.
И хотя грюйер чаще всего используется в сырном фондю, в некоторых регионах обходятся без него. В Аппенцелле фондю делают из сыра аппенцеллер, а во Фрибур(г)е готовят фондю из фрибурского вашерана или тоже смешивают его с грюйером, но в этом случае оно называется муатье-муатье (фр. Moitié-Moitié — 50/50).

А еще швейцарские кулинары очень предприимчивы и сообразительны. Помимо изобретения молочного шоколада, шоколада с лесными орехами и некоторых технологий шоколадного производства, которые больше известны специалистам, есть и всемирно известные кулинарные находки швейцарцев.
Например, в начале XX века прогрессивный доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (Maximilian Bircher-Benner) придумал для своих пациентов смесь из овсяных хлопьев, сгущенного молока, меда, лимонного сока и кусочков яблока. Туда же могли добавляться орехи. Так появились мюсли, известные теперь по всему миру, которые назывались Бирхер-мюсли (Birchermüesli), по имени своего изобретателя.

Когда же дело дойдет до десерта, вы без труда выберете себе что-то по вкусу — большое разнообразие великолепного шоколада и качественного натурального мороженого Mövenpick дополняется в разных регионах своеобразными десертами, которые стоит попробовать:
Шоколадное фондю;
Цугский торт (la tourte de Zoug, kirsch de Zoug) из орехового бисквита с кремом и киршем;

Традиционные медовые пряники с миндалем, специями и киршем (Lesläckerlibâlois или BaslerLäckerli);

Грушевый хлеб (Le pain de poires или Glarner Fruchtebrot) – пирог, в который кладут приготовленные в красном вине груши, финики, инжир, чернослив и много орехов;
Круглые пряники с ореховой кремовой начинкой (Biber, biberli).

В познавательных и развлекательных целях стоит посетить одну из шоколадных фабрик, где можно увидеть все этапы производства шоколада, принять участие в мастер-классах швейцарских шоколатье, поэкспериментировать со вкусами и, конечно, забрать с собой результаты своего труда.