Мастер-класс из Шри-Ланки: рис и карри

Рассказ о том, как в Шри-Ланке готовят главное национальное блюдо. Ланкийская кухня изнутри с непосредственным участием в процессе…



Есть в Индийском океане маленький остров Цейлон, а на южном его побережье есть маленький курортный городок Унаватуна. Вот в этой самой Унаватуне и проживает женщина по имени Каруна, которая ведёт мастер-классы по готовке Rice & Curry (рис и карри), самого популярного и самого национального местного блюда. Популярное это мягко сказано, за время поездки сложилось чувство, что ланкийцы могут питаться им на завтрак, обед и ужин, и так семь раз в неделю.
За время путешествия по Шри-Ланке нам удалось попробовать карри три раза, дважды заказывали его на ужин в местах проживания, и вот, на мастер-классе. Понравилось очень! Причём практически все карри. Почему я говорю «все»? Просто заказывая порцию «райс энд карри», вы рискуете пойти по швам, ибо получаете огромную тарелку отварного риса, белого или красного, а к нему ещё 5-6-7 тарелочек с карри. Обычно одно из них куриное или рыбное, а остальные овощи, а иногда даже и фрукты. Карри готовят абсолютно из всего — рыба, курица, говядина, креветки, овощи практически все — фасоль, морковь, капуста, баклажаны, тыква, бамия, чечевица, картошка, свёкла — все! Из фруктовых встречались из ананаса, манго, джекфрута. Вкусные — ВСЕ! Уж на что я не любительница, допустим, стручковой фасоли, или сочетания картофель-рис, но ребята, эти ароматы свежих местных специй, этот нежный сливочный соус, эта ядрёная остринка!.. Ыхх, я оценила, да, действительно главное блюдо страны.
Вечером записались, начало на следующий день в 11 утра. Стоимость 3000 рупий на человека (делим на 4, получаются рубли), в группе учеников я — одна! :) С утра нас встретила Каруна, милая женщина, с которой мы быстро нашли общий, не очень хороший английский :), язык. Класс начался необычно — мы взяли тук-тук и поехали в соседний портовый город Галле на рынок. Ехать недолго, минут примерно двадцать. Рынки в Галле хороши, есть большие овощные, фруктовые и маленькие рыбные, где предлагают свежий улов местные рыбаки. Каруна завезла, видимо, на свой проверенный, не очень большой, но с довольно богатым выбором:



Овощей — глаза разбегаются, очень много зелени, причём незнакомой, много видов перцев, и другого разного всякого. Кроме привычных взгляду, есть множество совершенно неизвестных штук. Вот про эту спросила, что, мол, такое. Мне сказали «ну, попробуй!» Попробовала. Кактус и кактус. Нет, кактус я не ела, а вот на лист алоэ похоже, да:


А вот эта красивая штучка внутри выгляди просто как репчатый лук:


Банановые листья, в них хорошо запекать рыбу, и использовать в качестве сервировочного блюда:


Каруна предложила выбирать всё, что понравится, мне понравились баклажанчики, они вообще на Шри-Ланке просто песня — небольшие, полосатенькие, нежные! Ещё ткнула в красный лук, чеснок и стручковую фасоль. Каруна добавила к набору морковь и капусту кольраби, а ещё запаслась парой спелых кокосов. Затарились, и пошли дальше. А дальше был ларёк со специями! Ооо, ребята, вот где я бы осталась жить :) Специй там не много, их просто огромное количество! Всё сплошь в пакетиках, баночках, больших банках, пучках и коробочках:


Запахи… ну, вы можете себе представить. Хозяин ларька симпатичный весёлый мужичок (я б, наверное, тоже веселилась там без перерыва, одурев от ароматов), всё мне рассказал, показал и дал понюхать. А вот он, а слева Каруна:


Настоящая ланкийская улыбка! :) Поболтали с ним немного, я рассказала, что у нас в Сибири из специй есть, а чего днём с огнём. Когда он дал мне понюхать разные виды карри, для рыбы, для курицы, картошки, овощей, они в таких больших пузатых банках как на фото выше, я упомянула, что, мол, а у нас вот карри продают только одного вида, и называется оно просто — карри :) Удивлению мужичка не было предела, для него это был какой-то нонсенс просто…
После специй и овощей Каруна спросила, какое карри будем готовить, куриное или рыбное. Конечно, рыбное! На океане-то, куру я и дома поем. Поехали к рыбакам. Они тусуются по берегу, продают рыбу группами и по одиночке. Каруна остановила тук-тук около улыбчивого паренька, на прилавке под навесом у него расположился свежий улов:


Тунец:


Барракуда! Маленькая :):


На карри Каруна выбрала такую плотную рыбку, немного похожую на тунца. Я никак не могла понять, кто это, Каруна всё повторяла «бата фиш»… Короче, что она имела ввиду, дошло до меня, только когда мы вернулись — масляная рыба! Бата-батер-butter-масло :) Паренёк нам её почистил, помыл, разделал и упаковал в две минуты, короче, показал свой личный мастер-класс:




Т.е. рыба нам досталась практически уже готовая к процессу тепловой обработки. А затем мы вернулись в Унаватуну в дом Каруны…
Собственно сам кулинарный класс Каруна проводит на втором этаже своего дома на открытой террасе, где имеется всё необходимое — столы, газовая плита, водопровод, шкафы с посудой и специями и т.п. С террасы чудесный вид на главную улочку Уны, где гуляет отдыхающий люд, вы готовите, смотрите на них, улыбаетесь, они улыбаются в ответ… Просто нереальное удовольствие так готовить еду.
Надеваем фартуки и приступаем. Мы с Каруной приготовили в общей сложности пять различных карри плюс рис. Каждый вид карри готовится на кокосовом молоке. Поэтому первый этап класса заключался в добыче этого самого молока из кокосов. На все карри ушло два кокоса. Лёгким движением руки Каруна расколола кокосик:


Водичку вылила, затем прикрутила к столу вот такую выковыривательную штуку и практически за минуту ошкурила обе половинки кокоса изнутри до самой коричневой корочки:


Затем настала моя очередь. Расколоть кокос лёгким движением у меня не получилось ни со второго, ни с третьего раза. Ну не растут у меня кокосы в саду :) Ладно уж, с этим мне помогли, но выковыривать стружку доверили полностью мне. Первая половинка кокоса ковырялась не очень, зато вторая пошла как по маслу:


Всё, кокосовая стружка готова, и теперь из неё можно сделать молоко и крем. Крем — так говорила Каруна, но по сути это у нас получились сливки, более насыщенные, и молоко, более лёгкое. Как это делается. В стружку Каруна влила два стакана воды:


Потом эту смесь нужно хорошенько пожамкать руками, прямо тщательно, с силой, помять, чтобы выступившая жидкость получилась непрозрачного белого цвета. Минуты три я это жамкала:


Затем её надо хорошенько, практически досуха, отжать, а жидкость процедить через сито:


Готовы кокосовые сливки. Для молока нужно оставшуюся стружку залить ещё двумя стаканами воды и проделать все те же самые телодвижения. Молоко получается легче и по структуре, и по аромату.
Очередь специй. Каруна мне называла, а я доставала:


Здесь у нас чёрный перец, порошок карри, смесь гарам масала, куркума, горчичный порошок и молотый чили. Позже к ним присоединилась ещё соль.
Начали мы с самого главного карри — из масляной рыбы. Поскольку распечатанных рецептов на классе, к сожалению, не было, то воспроизводить количество ингредиентов буду по памяти и фото.
Итак, для рыбного карри примерно на 600-700 граммов рыбы, порезанной средними кусочками, возьмём 2 красных луковицы, порежем довольно крупно:


Туда же рубим 4 зубчика чеснока:


Видите зелёный кустик на столе? Это важная составляющая ланкийского карри — собственно листики карри, очень ароматная вещь, которую у нас взять-то и негде… А какой с ними офигенский омлет, ммм! Можно, наверное, и без них, но вдруг кто найдёт, или в огороде вырастит :) Листиков карри штук 10, разрываем пополам и добавляем к рыбе. И ещё штуки 4-5 мелких перчиков чили:


Многовато? Дык, это Шри-Ланка, детка :) И к тому же, мне показалось, что чили у них не такой уж и злой. А вообще, на свой вкус надо. Каруна перед каждым карри меня спрашивала, какую остроту я хочу, так что можно выбирать. Я выбирала «остро».
Дальше идут специи. Набор и количество их в карри в принципе также зависит исключительно от вашего личного вкуса. Но раз я была на классе, то как на классе и напишу: 1 ч.ложка с горкой смеси гарам масала, 1/2 ч.ложки без горки молотого чёрного перца, 1/4 ч.ложки куркумы. И, чтоб недайбог вдруг не хватило остроты, 1 ч.ложку без горки крупномолотого сушёного перца чили:


Теперь к рыбе добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1 поварёшку кокосовых сливок:


Всё перемешиваем, ставим на средний огонь и тушим под крышкой 15 минут, иногда помешивая:

Рыбное карри в процессе, красота:


Собственно, это основа, как состава любого карри вообще, так и процесса его готовки. То есть меня вот удивил тот факт, что смешиваются сразу все ингредиенты и все вместе тушатся. Ничего предварительно не обжаривается, не добавляется раньше или позже. Удобно! И быстро. И, как ни странно, очень вкусно. А что ещё надо для хорошего блюда? По составу — в общем-то, он тоже примерно одинаков: к основному продукту всегда идёт лук, чеснок, листья карри, набор специй и кокосовое молоко. Конечно, возможны и вариации, иногда основных продуктов два, иногда используют сок лайма для смягчения вкуса, часто добавляют нарезанные томаты, к фруктовым карри можно добавлять корицу и сахар. Специи выбираются на свой вкус, остроту блюда тоже регулируем сами, количество жидкости зависит от основного ингредиента — чем больше, он её впитывает, тем больше в начале добавляем молока. Вот так, всё просто, ведь это каждодневное домашнее кушанье.

Таким макаром мы с Каруной приготовили ещё четыре овощных карри. Я покажу все, потому что в каждом есть свои небольшие особенности. Следующее карри было из баклажанов, моё любимое! Итак, берём 2 средних баклажана и нарезаем поперёк на три части, а затем вдоль на 6-8 брусочков. Смотрите, какие на Шри-Ланке баклажанчики красивые:


К ним пойдёт 1 красная луковица, нарезанная пёрышками, 4-5 зубчиков чеснока и 10-12 листочков карри (разорвать):


Из специй взяли: 1 ч.ложку с горкой гарам масала, 1 ч.ложку без горки молотого чёрного перца, 1 ч.ложку соли, 1/4 ч.ложки куркумы. Новая приправа — 1/2 ч.ложки горчичного порошка:


Ещё Каруна добавила 2 крышечки растительного масла…


...1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок:


Перемешиваем:


Ставим на средний огонь под крышку на 15-20 минут, периодически помешиваем. В это время можно посмотреть, как там наша рыбка, и выдавить в неё сок 1/2 лайма:


Настала очередь риса:


Каруна просто залила его водой подсолёной, поставила на средний огонь и выпарила жидкость, потом огонь убавила и довела до готовности на пару.

Следующее карри — с морковкой и стручковой фасолью. 1 крупную морковь моем, чистим и нарезаем нетолстыми брусочками, горсть стручков фасолиразламываем на 2-3 части:


Нарезаем 1 красную луковицу очень мелко:


Туда же рубим 2-3 зубчика чеснока:


Специи: 10-12 листочков карри (порвать),1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1 ч.ложка порошка карри, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли и 1/4 ч.ложки куркумы:


Добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок. Под крышку на средний огонь, и тушим до готовности, периодически помешивая. Это карри почти совсем получилось не острое, но вкусное, яркое и красивое:


По мере готовности каждого карри Каруна снимала кастрюльку с плиты и несла на стол, там они доходили под крышкой.
И ещё два карри приготовили в конце прямо одновременно — с чечевицей и с капустой кольраби:


Карри с красной чечевицей, Дхал карри, пожалуй, самое распространённое на Шри-Ланке, присутствует практически всегда при заказе в кафешках риса с карри среди прочих пиалочек. Каруна сказала, что это её любимое карри. Для него она заранее (минут за 30) замочила 200 г чечевицы. К ней мы добавили 1 красную луковицу, мелкопорезанную, 3-4 зубчика чеснока, горсть листьев карри, из специй 1 ч.ложка с горкой порошка карри, 1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1/4 ч.ложки куркумы, 1 ч.ложка соли. Залили 1 поварёшкой кокосового молока и 2-мя поварёшками кокосовых сливок:


Тушим под крышкой 10-15 минут (чем дольше замачивали чечевицу, тем меньше тушить). Дхал карри готово:


Для карри с кольраби нужно взять 1 кочан, отломить листья и почисить. Кочанчик разрезаем на 4 части и режем тонкими пластинками поперёк. Добавляем 1 красную луковицу (мелким кубиком), 2-3 зубчика чеснока (порубить крупно), 3 стручка перчика чили (порезать крупными колечками), несколько листьев карри (порвать). Из специй взяли 1 ч.ложку гарам масала, 1/2 ч.ложки порошка карри, 1/4 ч.ложки куркумы, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли. Заливаем 1 поварёшкой кокосовых сливок и 1/2 поварёшки кокосового молока:


Под крышку и на огонь на 15 минут. Красивое получилось карри, жгучее и вкусное:


Всё! Накрываем на стол:


На все пять карри, рыбное и четыре овощных, плюс кастрюлька с рисом у нас ушло чуть больше часа времени. А в результате — заставленный яствами стол:


Раскладываем рис и карри по тарелкам и наслаждаемся. Конечно же, я попробовала всё. Рыбка была восхитительна! То, что продают у нас под видом масляной рыбы, это какое-то извращение, уж простите. А тут свежее плотное вкусное, чуть сладковатое, как я люблю, мяско и насыщенный соус с остринкой… прелестно. Из овощей баклажаны вне конкуренции, обалденное карри, обязательно буду повторять дома. Самое острое было из чечевицы, ну, это, я так поняла, Каруна постаралась, раз оно любимое у неё.
В конце класса можно написать что-нибудь в книге отзывов. Книг таких, точнее два толстенных талмуда, у Каруны уже две. Полистала-почитала, первая запись сделана, если точно помню, в 2006-м году! Практически все отзывы на английском, русский видела 1-2 раза только. Наверное, поэтому Каруна попросила меня написать отзыв по-русски. Да с удовольствием!
Очень я осталась довольна классом. Понравилась и организация, и сама Каруна, приятная и доброжелательная, и приобщение к обычной домашней ланкийской кухне, и, конечно же, собственно еда, приготовленная из свежайших местных продуктов и лучших специй, что я пробовала в жизни. Хочу повторить дома. Желаю того же и вам, поверьте, это интересная вкусная кухня. В общем, хотите попробовать Шри-Ланку на вкус — готовьте рис и карри!
Спасибо за внимание и приятного аппетита :)