Луковый суп
Луковый суп – визитная карточка французской кухни. Попробовать его хоть раз в жизни должен каждый!
Многие знаменитые рецепты были изобретены или в порыве вдохновения, или в приступе отчаяния. В первом случае повар был готов к экспериментам, соединял совершенно неожиданные продукты и добивался прекрасного результата. Должно быть, именно так придумали курицу с ананасами, пиццу и плов. Во втором случае несчастный кулинар от безысходности или под угрозой смертной казни бросал все имеющиеся продукты в кастрюлю и смешивал их. Такова история многих всемирно известных кулинарных шедевров: тирамису, салата оливье и, конечно же, замечательного лукового супа.
Впрочем, насчет происхождения этого блюда имеется две совершенно противоположные легенды. Первая связана с именем короля Людовика XV, который, как-то раз задержавшись на охоте, решил переночевать в своем охотничьем домике. К несчастью, запас продуктов вышел, и королю совсем нечего было есть. Отчего, история умалчивает. В конце концов, Людовик попросил слуг принести хоть что-нибудь и получил только несколько луковиц, кусок масла и бутылку белого вина. Но находчивый король не растерялся, смешал все продукты в кастрюле, поставил на огонь и через некоторое время получил превосходный суп.
Вторая легенда повествует о том, что луковый суп был придуман бедными французами. Бедняки не могли позволить себе купить мясо, поэтому и варили этот чудесный супчик из остатков бульона, лука и дешевого вина. В XIX веке луковый суп традиционно готовили в крошечных ресторанах знаменитого французского рынка «Чрево Парижа». Готовить его начинали в пять утра для бедных рабочих, которые приходили на работу рано утром и за несколько франков покупали себе порцию горячего первого. Рецепт истинного французского лукового супа подробно описан в романах Александра Дюма и Эмиля Золя.
Луковый суп – визитная карточка французских поваров, он кажется обманчиво простым, состоит из нехитрых ингредиентов, но при этом его приготовление занимает много времени и требует особой точности и внимательности. Перефразировав известную фразу, можно сказать: «Если вы не любите луковый суп, значит, вы просто не умеете его готовить».
В современном мире рецепт лукового супа есть почти во всех европейски кухнях: немецкой, чешской, польской, итальянской. Но основой для всех экспериментов, конечно, является классический французский рецепт. Главное в приготовлении этого блюда – правильно пассеровать лук, то есть очень медленно обжарить его до ярко-золотистого цвета. Сахар, содержащий в луке, заставляет лук карамелизоваться, это придает супу особый вкус и аромат. Именно поэтому рекомендуется выбирать самые сладкие сорта лука с максимальным содержанием сахара.
La soupe a l'oignon также можно сделать основой своей диеты. Знаменитый диетолог Мадлен Жеста изобрела свой рецепт лукового супа, с помощью которого она помогла многим звездам французского кино сбросить вес. Этот суп готовится из лука-порея или обычного репчатого лука, лимона и грейпфрута или манго. Известно, что благодаря этому супу Жерар Депардье сбросил почти сорок килограмм лишнего веса.
Известны два рецепта традиционного лукового супа: сложный и простой.
Приготовление по первому рецепту занимает в общей сложности примерно семь часов.
Для бульона нам понадобится:
Говяжьи кости 1-1,5 кг
Одна луковица
Одна морковь
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец-горошек — пол чайной ложки.
Гвоздика — 2 шт.
Для супа:
Белый сладкий лук- 1,5 кг
Сливочное масло – 100 г
Мука 20 г
Вино белое сухое — 1,5 стакана.
Багет — 1 шт.
150 г твердого сыра, лучше всего брать «чеддер» или «грюйер».
Для начала нужно сварить коричневый бульон, который называется «estouffade» (эстуфад). Он варится из обжаренных говяжьих костей. Нужно разложить кости и морковь, порезанную крупными кусками, на противне и запекать в духовке при максимальной температуре около получаса. После запеченные кости и морковь положить в кастрюлю и залить холодной водой. Жир с противня нужно тоже добавить в бульон. Когда бульон закипит, снимаем пену, кидаем в него луковицу, черный перец, лавровый лист и гвоздику. Убавляем температуру так, чтобы бульон только чуть-чуть кипел, и варим примерно полтора часа. После этого нужно процедить.
Затем обжариваем муку в половине сливочного масла до золотистого цвета. Очень важно, чтобы она не подгорела. Обжаренную муку добавляем в ранее сваренный бульон, размешиваем, а после этого еще раз процеживаем через сито, чтобы не было комочков.
Теперь самое главное! Нужно правильно пассеровать лук. В большой кастрюле с толстым дном растапливаем оставшееся масло, добавляем мелко порезанный лук. Его необходимо постоянно помешивать, не допуская того, чтобы он пригорал. Через 20 минут нужно убавить огонь и продолжать помешивать. Сначала луковая масса станет золотисто-желтой, а потом ржаво-красной. Это как раз то, что нам нужно. Главное, никуда не спешить и терпеливо помешивать лук, тогда можно добиться прекрасного результата!
После этого выливаем в обжаренный лук 1,5 стакана белого сухого вина и все размешиваем. Ждем несколько минут, пока выпарится алкоголь, и выливаем в кастрюлю ранее приготовленный бульон. Добавляем немного соли, сахара и свежемолотого черного перца. И voilà — суп готов!
Еще одна важная деталь: нужно взять тонкий французский багет, порезать его тонкими ломтиками и подсушить в духовке. После разлить суп по порционным горшочкам, накрыть каждый кусочком багета, посыпать его сыром и поставить в духовку на несколько минут. Аккуратно вынуть, чтобы не обжечься, и тут же подать на стол.
А вот более простой рецепт.
Ингредиенты даны в расчете на две порции:
Лук – три средних луковицы
50-70 грамм сыра «чеддер» или «грюйер»
70-80 грамм сливочного масла
600-700 мл куриного бульона
полстакана белого сухого вина
багет для гренок
Зубчик чеснока
Столовая ложка муки
Сахар, соль, перец.
В большой сковороде нужно растопить сливочное масло и выложить в него нарезанный тонкими полукольцами лук. В течение пары-тройки минут обжариваем его на сильном огне, а затем убавляем огонь до минимума, всыпаем немножко сахара и соли и начинаем пассеровать лук до ярко-желтого цвета, постоянно помешивая. Через 40-45 минут добавляем в луковую массу муку, прибавляем огонь и быстро перемешиваем. В сковороду выливаем 100 мл бульона, кипятим до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавляем оставшийся бульон, доводим до кипения и варим на маленьком огне еще 20 минут. Солим и перчим. Радуемся — основную часть мы выполнили. Теперь в духовке подсушиваем два кусочка хлеба и натираем их чесноком с обеих сторон. Затем разливаем суп по горшочкам, на каждый кладем гренку и посыпаем сыром. Ставим горшочки в духовку, чтобы суп расплавился, и начинаем есть. Это нужно делать сразу, пока гренка не размякла. Правильно есть суп надо так: ложкой отламываем кусочек гренки с сыром, зачерпываем суп, дуем, отправляем в рот и наслаждаемся необыкновенным вкусом.
Есть много различных вариаций лукового супа. В некоторых провинциях Франции принято добавлять в этот суп вместо белого вина шампанское, бренди или коньяк. Как вариант можно вообще не добавлять алкоголь, а заправить жирными сливками или молоком. Также можно добавить в суп вместо гренок сухарики или подать на отдельной тарелке хлебные палочки.
И напоследок немного философии. Согласно некой эстетической теории все ингредиенты в луковом супе символизируют определенную категорию французского общества в 19 веке. Лук обозначает крестьянство, которое обеспечивает здоровье и силу всего государства. Сыр напоминает о круглом желтом солнце и об окружающей природе. Сливки – это верхние слои, то есть, собственно, «сливки общества». Вино означает духовенство, напоминая о крови Христа. Гренки же — это сам король, ибо хлеб всему голова. С помощью этой нехитрой метафизики легко запомнить список ингредиентов волшебного супа.
Bon appetit!
Многие знаменитые рецепты были изобретены или в порыве вдохновения, или в приступе отчаяния. В первом случае повар был готов к экспериментам, соединял совершенно неожиданные продукты и добивался прекрасного результата. Должно быть, именно так придумали курицу с ананасами, пиццу и плов. Во втором случае несчастный кулинар от безысходности или под угрозой смертной казни бросал все имеющиеся продукты в кастрюлю и смешивал их. Такова история многих всемирно известных кулинарных шедевров: тирамису, салата оливье и, конечно же, замечательного лукового супа.
Впрочем, насчет происхождения этого блюда имеется две совершенно противоположные легенды. Первая связана с именем короля Людовика XV, который, как-то раз задержавшись на охоте, решил переночевать в своем охотничьем домике. К несчастью, запас продуктов вышел, и королю совсем нечего было есть. Отчего, история умалчивает. В конце концов, Людовик попросил слуг принести хоть что-нибудь и получил только несколько луковиц, кусок масла и бутылку белого вина. Но находчивый король не растерялся, смешал все продукты в кастрюле, поставил на огонь и через некоторое время получил превосходный суп.
Вторая легенда повествует о том, что луковый суп был придуман бедными французами. Бедняки не могли позволить себе купить мясо, поэтому и варили этот чудесный супчик из остатков бульона, лука и дешевого вина. В XIX веке луковый суп традиционно готовили в крошечных ресторанах знаменитого французского рынка «Чрево Парижа». Готовить его начинали в пять утра для бедных рабочих, которые приходили на работу рано утром и за несколько франков покупали себе порцию горячего первого. Рецепт истинного французского лукового супа подробно описан в романах Александра Дюма и Эмиля Золя.
Луковый суп – визитная карточка французских поваров, он кажется обманчиво простым, состоит из нехитрых ингредиентов, но при этом его приготовление занимает много времени и требует особой точности и внимательности. Перефразировав известную фразу, можно сказать: «Если вы не любите луковый суп, значит, вы просто не умеете его готовить».
В современном мире рецепт лукового супа есть почти во всех европейски кухнях: немецкой, чешской, польской, итальянской. Но основой для всех экспериментов, конечно, является классический французский рецепт. Главное в приготовлении этого блюда – правильно пассеровать лук, то есть очень медленно обжарить его до ярко-золотистого цвета. Сахар, содержащий в луке, заставляет лук карамелизоваться, это придает супу особый вкус и аромат. Именно поэтому рекомендуется выбирать самые сладкие сорта лука с максимальным содержанием сахара.
La soupe a l'oignon также можно сделать основой своей диеты. Знаменитый диетолог Мадлен Жеста изобрела свой рецепт лукового супа, с помощью которого она помогла многим звездам французского кино сбросить вес. Этот суп готовится из лука-порея или обычного репчатого лука, лимона и грейпфрута или манго. Известно, что благодаря этому супу Жерар Депардье сбросил почти сорок килограмм лишнего веса.
Известны два рецепта традиционного лукового супа: сложный и простой.
Приготовление по первому рецепту занимает в общей сложности примерно семь часов.
Для бульона нам понадобится:
Говяжьи кости 1-1,5 кг
Одна луковица
Одна морковь
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец-горошек — пол чайной ложки.
Гвоздика — 2 шт.
Для супа:
Белый сладкий лук- 1,5 кг
Сливочное масло – 100 г
Мука 20 г
Вино белое сухое — 1,5 стакана.
Багет — 1 шт.
150 г твердого сыра, лучше всего брать «чеддер» или «грюйер».
Для начала нужно сварить коричневый бульон, который называется «estouffade» (эстуфад). Он варится из обжаренных говяжьих костей. Нужно разложить кости и морковь, порезанную крупными кусками, на противне и запекать в духовке при максимальной температуре около получаса. После запеченные кости и морковь положить в кастрюлю и залить холодной водой. Жир с противня нужно тоже добавить в бульон. Когда бульон закипит, снимаем пену, кидаем в него луковицу, черный перец, лавровый лист и гвоздику. Убавляем температуру так, чтобы бульон только чуть-чуть кипел, и варим примерно полтора часа. После этого нужно процедить.
Затем обжариваем муку в половине сливочного масла до золотистого цвета. Очень важно, чтобы она не подгорела. Обжаренную муку добавляем в ранее сваренный бульон, размешиваем, а после этого еще раз процеживаем через сито, чтобы не было комочков.
Теперь самое главное! Нужно правильно пассеровать лук. В большой кастрюле с толстым дном растапливаем оставшееся масло, добавляем мелко порезанный лук. Его необходимо постоянно помешивать, не допуская того, чтобы он пригорал. Через 20 минут нужно убавить огонь и продолжать помешивать. Сначала луковая масса станет золотисто-желтой, а потом ржаво-красной. Это как раз то, что нам нужно. Главное, никуда не спешить и терпеливо помешивать лук, тогда можно добиться прекрасного результата!
После этого выливаем в обжаренный лук 1,5 стакана белого сухого вина и все размешиваем. Ждем несколько минут, пока выпарится алкоголь, и выливаем в кастрюлю ранее приготовленный бульон. Добавляем немного соли, сахара и свежемолотого черного перца. И voilà — суп готов!
Еще одна важная деталь: нужно взять тонкий французский багет, порезать его тонкими ломтиками и подсушить в духовке. После разлить суп по порционным горшочкам, накрыть каждый кусочком багета, посыпать его сыром и поставить в духовку на несколько минут. Аккуратно вынуть, чтобы не обжечься, и тут же подать на стол.
А вот более простой рецепт.
Ингредиенты даны в расчете на две порции:
Лук – три средних луковицы
50-70 грамм сыра «чеддер» или «грюйер»
70-80 грамм сливочного масла
600-700 мл куриного бульона
полстакана белого сухого вина
багет для гренок
Зубчик чеснока
Столовая ложка муки
Сахар, соль, перец.
В большой сковороде нужно растопить сливочное масло и выложить в него нарезанный тонкими полукольцами лук. В течение пары-тройки минут обжариваем его на сильном огне, а затем убавляем огонь до минимума, всыпаем немножко сахара и соли и начинаем пассеровать лук до ярко-желтого цвета, постоянно помешивая. Через 40-45 минут добавляем в луковую массу муку, прибавляем огонь и быстро перемешиваем. В сковороду выливаем 100 мл бульона, кипятим до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавляем оставшийся бульон, доводим до кипения и варим на маленьком огне еще 20 минут. Солим и перчим. Радуемся — основную часть мы выполнили. Теперь в духовке подсушиваем два кусочка хлеба и натираем их чесноком с обеих сторон. Затем разливаем суп по горшочкам, на каждый кладем гренку и посыпаем сыром. Ставим горшочки в духовку, чтобы суп расплавился, и начинаем есть. Это нужно делать сразу, пока гренка не размякла. Правильно есть суп надо так: ложкой отламываем кусочек гренки с сыром, зачерпываем суп, дуем, отправляем в рот и наслаждаемся необыкновенным вкусом.
Есть много различных вариаций лукового супа. В некоторых провинциях Франции принято добавлять в этот суп вместо белого вина шампанское, бренди или коньяк. Как вариант можно вообще не добавлять алкоголь, а заправить жирными сливками или молоком. Также можно добавить в суп вместо гренок сухарики или подать на отдельной тарелке хлебные палочки.
И напоследок немного философии. Согласно некой эстетической теории все ингредиенты в луковом супе символизируют определенную категорию французского общества в 19 веке. Лук обозначает крестьянство, которое обеспечивает здоровье и силу всего государства. Сыр напоминает о круглом желтом солнце и об окружающей природе. Сливки – это верхние слои, то есть, собственно, «сливки общества». Вино означает духовенство, напоминая о крови Христа. Гренки же — это сам король, ибо хлеб всему голова. С помощью этой нехитрой метафизики легко запомнить список ингредиентов волшебного супа.
Bon appetit!
-
Татьяна
- 7
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
