Секреты тайских поваров

Острота, экзотика, необычный микс ингредиентов – такие ассоциации приходят на ум, когда слышишь фразу «тайская кухня». Действительно, в кухне этой страны много специй, морепродуктов и других довольно непривычных для русских ртов составляющих.
Однако тайские повара знают множество секретов, которые могут помочь и нашим хозяюшкам приготовить поистине божественные блюда. Итак, раскроем некоторые секреты тайской кухни…

1. Добавьте свежий имбирь, когда пассируете лук и чеснок.
Тайские повара используют в качестве основы для своих блюд такие свежие ароматные овощи, как имбирь, чеснок, лук-шалот, лемонграсс и калган. Эти ингредиенты идут в основу карри или перемалываются и добавляются в поджарку в начале процесса приготовления, а не в конце.

2. Используйте кокосовое молоко для приготовления супов, тушеных блюд и соусов.
Кокосовое молоко является отличной основой для приготовления бульона для супа или основы для тушеных блюд. В большой кастрюле в течение 5 минут пассируйте с небольшим количеством растительного масла лук, чеснок и любые ароматные ингредиенты на свой выбор, а затем добавьте специи и соль (и мясо, если вы его используете). Затем влейте кокосовое молоко и медленно кипятите эту смесь в течение часа.

3. Слева: тайский красный карри. Справа: рыбный карри и свежий манго с пряной кокосовой подливкой.
Кокосовое молоко плотнее обычного молока или сливок, поэтому блюда будут более сытными. Высокое содержание жира в нем также нейтрализует остроту специй, поэтому тайские повара постоянно используют его в пряных карри. К тому же, кокосовое молоко имеет большой срок годности благодаря своему растительному происхождению.

4. Также замените кокосовым молоком сливки в десертах. Слева: манговый рис. Справа: мороженое из кокосового молока.
Манговый клейкий рис – традиционный тайский десерт, хотя это гениальное блюдо может показаться довольно странным сочетанием. Клейкий рис более крахмалистый, чем обычный белый. Его готовят со сладким кокосовым молоком вместо воды, затем поверх него выкладывают нарезанный ломтиками манго и посыпают семенами кунжута. Если вы хотите пойти по более традиционному пути, попробуйте заменить кокосовым молоком сливки в мороженом или пудинге.

5. Добавьте рыбный соус к маринадам и соусам, чтобы придать блюдам вкус умами.
Рыбный соус – это очень соленая коричневая жидкость, которая является побочным продуктом брожения рыбы. Вы можете использовать этот соус вместо соли, чтобы придать блюдам более сложный, но интересный аромат и привкус. И не волнуйтесь, хороший рыбный соус не должен слишком сильно пахнуть рыбой.

6. Слева: крылышки с вьетнамским рыбным соусом. В центре: паста с оливковым маслом, чесноком, пармезаном и рыбным соусом. Справа: кукуруза на гриле с пряным майонезом с чили, кокосом и рыбным соусом.
Так как в рыбном соусе есть соль, сахар и кислота (три основных составляющих маринования), он является идеальным маринадом для мяса. Это также отличный способ «оживить» макаронное блюдо. Прежде чем пренебрежительно фыркать, знайте, что большинство рыбных соусов делается из анчоусов, которые постоянно встречаются в блюдах из макарон. А еще побрызгать рыбным соусом уже приготовленные овощи тоже неплохая идея. Только добавляйте его осторожно, иначе можно пересолить блюдо.

7. Добавляйте в блюда сок лайма.
Потратьте время на то, чтобы сделать сок лайма. Обычный сок лайма в бутылках – лишь жалкое подобие настоящего. И добавляйте сок лайма только после или непосредственно перед тем, как снять блюдо с огня. Если сок перегреется, это испортит его вкус.

8. Слева: тайский рыбный карри со свежим лаймом. Справа: тайский салат со свининой, пряностями и лаймом.
Кокосовое молоко прекрасно, но оно может быть слишком жирным. Добавив свежий лайм в конце приготовления, вы снизите уровень жирности, и ваши бульоны на кокосовом молоке не будут такими тяжелыми. А побрызгав свежий сок лайма на мясные блюда, вы сможете сбалансировать вкус, и специи не будут казаться такими острыми.

9. Замените петрушку или базилик кинзой.
Да, кинза – отличная приправа. Но тайские повара знают, что ее стебли тоже не стоит выкидывать. Их можно использовать во время готовки, а не только к концу процесса. А семена (кориандр) часто перемалывают и добавляют в карри с другими ароматными специями и овощами.

10. Слева: пицца с кабачками, лаймом и кинзой. В центре: салат с макаронами. Справа: соус с чесноком и кинзой.
Сильный цитрусовый привкус кинзы добавит больше остроты в блюдо, чем большинство других пряностей. Не обязательно добавлять кинзу только в азиатские или мексиканские блюда. Попробуйте добавить ее в пиццу, салаты или макароны. С ней также получится хорошее песто.

11. Контролируйте остроту блюда, добавляя больше или меньше семян чили.
Свежий перец чили (тонкие, красные и острые перчики) – неотъемлемый ингредиент в тайской кухне. Чем больше семян вы оставляете в блюде во время готовки, тем острее оно будет (на фото справа – настоящее испытание для тех, кто любит жгучий вкус). Чтобы блюдо получилось не таким острым, извлеките из чили семена (ОБЯЗАТЕЛЬНО В ПЕРЧАТКАХ), прежде чем добавлять его.

12. Разрежьте чили пополам вдоль и кончиком ножа достаньте семена. Затем порежьте чили тонко и добавьте их к блюду в то же время, когда обычно добавляют чеснок. Порежьте или перемолите целые свежие перцы чили с семенами и добавьте их в соус. Так вы добавите столько остроты, сколько захотите. Если вы используете чили в карри или поджарке, выньте семена из всех или из нескольких чили, чтобы получилось достаточно остро.

13. Готовьте с лемонграссом и калганом.
Лемонграсс (он же цимбопогон) продается в супермаркетах и обычно лежит рядом с имбирем. Если не нашли его в магазине, быть может, он будет на азиатском рынке.

14. Чтобы использовать лемонграсс, нужно отслоить твердый внешний слой и мелко порезать стебель.

15. Если вы не хотите тратить на это время, можно использовать и целые стебли лемонграсса для добавления аромата блюдам и напиткам. Слева: креветки с лемонграссом на гриле. Справа: имбирный мохито с лемонграссом.
Погрузите целые стебли лемонграсса в суп или напиток, чтобы получить полный спектр аромата, а перед подачей на стол выньте его. Лемонграсс также можно использовать в качестве ароматного заменителя шпажек.

16. Калган похож на имбирь, но не такой пряный и имеет цитрусовый «древесный» привкус.

17. Чтобы приготовить калган, отслоите его ножом, а затем мелко порубите.

18. Вкуснее всего он в перемолотом виде в пастах с другими ингредиентами, а также как часть основы для супов и карри.

19. Всегда используйте свежие ингредиенты, а не сушеные.
Это правило подходит для любого блюда. Не ленитесь чистить и отслаивать овощи и мелко резать ингредиенты. Луковый порошок НИКОГДА не будет таким вкусным, как настоящий лук, так что не стоит даже принимать его во внимание.