Вепрево колено (айсбайн)

Готовить мы сегодня будем «Вепрево колено» в темном пиве, запеченное с квашеной капустой, или просто Рульку…

Необходимые ингредиенты:
свиная рулька – около 2 кг. выбирайте более мясную, ведь жира там и так в достатке;
пиво тёмное – 1,5-2 л;
репчатый лук, морковь – по 1 шт;
корень сельдерея (или пучок) – 100 г;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист,
гвоздика,
черный и душистый перец — по 3 штуки;
тмин – 1 щепоть,
соль – 1 столовая ложка;
капуста квашеная – 1 кг;
кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки;
бульон – 3/4 стакана;
растительное масло – 4 столовые ложки;
для соуса:
горчица зерновая – 1 столовая ложка;
мёд – 1 столовая ложка.

Первым делом, свиное колено нужно вымыть и поместить в кастрюлю. Его мы будем варить в пиве, поэтому кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости.
А дальше… заливаем колено пивом. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.

После того, как колено залито пивом, ставим его на сильный огонь.

Далее готовим овощи со специями. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Морковь чистим, моем, режем крупно. Корень сельдерея моем и режем крупно. У нас корня не было, поэтому использовался плотно связанный пучок сельдереевого бурьяна, который растет над землей. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.

Как только пиво закипит, делаем огонь потише и аккуратно снимаем возникшую пену (сверху также будут плавать сухие специи, лишнего не вычерпывайте). Кипение должно быть не сильным (не надо активного бурления). Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно. Примерно за час до окончания варки начинаем готовить гарнир из квашеной капусты. Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле. Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Когда капуста немного обжарилась, добавить заранее приготовленный мясной бульон (честно признаюсь — добавляла воду) и посыпать тмином и молотым кориандром. Тушить капусту 30-40 минут на медленном огне.
Пока все кипит и тушится, наполняя квартиру запахом вареного темного пива, приготовим соус.
Смешать мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой.

Суммарное время варки рульки в пиве — 2 часа. После этого, колено нужно вытащить из кастрюли и дать ему немного стечь. В это время включить на разогрев духовку или жарочный шкаф.
Обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.
В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в духовку на 30 минут и запекаем при температуре 160 градусов.

С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом, мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и равномерно пропитывалась стекающим с рульки соусом.

Ну а по прошествии 30 минут можно с гордым видом доставать вепрево колено из духовки, выкладывать на блюдо и открывать пиво…

В рецепте рекомендуется использовать именно квашенную, а не свежую капусту, т.к. вместе с тмином она прекрасно сочетается со вкусом свинины. Для соуса можно использовать немного соевого соуса, чтобы придать готовой рульке более темный цвет