Приготовить обычную вареную курицу так, чтобы даже белое мясо грудки получилось невероятно сочным, нежным и ароматным, можно по традиционному грузинскому методу. В Грузии это блюдо называют «мухаршули дедали», что дословно означает «курица, сваренная в холодную», так как ее часто подают к столу именно охлажденной. Секрет вкуса заключается в особой технике варки со специями и кореньями, где главный упор делается не на прозрачность бульона, а на максимальную сочность самого мяса.
Ингредиенты:
Курица или цыпленок (лучше домашняя) — 1,5 кг
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Сельдерей — 2 стебля
Лавровый лист — 2–3 шт.
Черный перец горошком — 10–12 шт.
Соль — 1,5 ст. ложки (на 5 литров воды)
Вода — около 5 л
Приготовление:
Тщательно подготовьте куриную тушку. Очистите ее, удалите остатки мелких перьев (при необходимости опалите над огнем). Отрежьте крайние фаланги крыльев и срежьте излишки свисающей кожи на шее. Традиционно в Грузии всегда полностью удаляют гузку, но если вы ее любите, этот шаг можно пропустить. Вскипятите в большой кастрюле около 5 литров воды. Опускайте подготовленную курицу строго в крутой кипяток. Это поможет моментально «запечатать» мясные соки внутри волокон. Сразу же вслед за курицей отправьте в кастрюлю все овощи и специи: очищенную морковь, целую луковицу, зубчики чеснока, стебли сельдерея, лавровые листья и черный перец горошком.
На этом этапе соль добавлять нельзя. Дождитесь, пока вода снова закипит, и немедленно убавьте огонь до минимума. Кастрюлю прикройте крышкой. Курица должна не бурно кипеть, а лишь слегка, едва заметно побулькивать. Варите тушку весом 1,5 кг в таком режиме ровно 45 минут. Через 45 минут от начала варки добавьте в кастрюлю полторы столовые ложки соли. Проварите курицу в соленом бульоне еще 15 минут. Чтобы проверить готовность, проткните самую толстую часть грудки или бедра вилкой: если выделяющийся сок абсолютно прозрачный, птица готова.
В общей сложности небольшая курица варится ровно 1 час. Аккуратно достаньте готовую курицу из кастрюли и дайте ей немного остыть, чтобы мясо было комфортно резать руками. Бульон не выливайте — процедите его, разлейте по контейнерам или стаканчикам и заморозьте. Он получится очень наваристым и ароматным, на нем затем можно варить потрясающе вкусный рис или гречку. Нарежьте теплую курицу на порционные куски. Сначала аккуратно отделите бёдра и голени по суставам. Снимите спинку и шею (их можно использовать для других целей). Отрежьте крылышки так, чтобы захватить вместе с ними немного мяса с грудки. Саму грудку разрежьте ровно пополам.
Варка птицы в кипящей несоленой воде — главный прием для получения идеального отварного мяса. Если положить курицу в холодную воду и посолить в начале, все соки и вкус уйдут в бульон. Кипяток же сохраняет всю пользу и сочность внутри тушки, а соль, добавленная строго за 15 минут до конца варки, успевает мягко пропитать волокна, не делая их жесткими.