Квашеная капуста нередко выходит либо пересоленной, либо мягкой и водянистой, особенно когда ее пытаются делать с уксусом или слишком горячим рассолом. Чимчи решает задачу иначе: у капусты остается бочковой хруст, а вкус получается ярким за счет перцовой приправы и естественного брожения. Капуста доходит сразу в банке, рецепт простой и очень доступный.
Ингредиенты:
Капуста белокочанная 1 кочан (на 3 литровую банку, по размеру)
Вода 4 л
Соль для рассола 8 ст. л. (из расчета 2 ст. л. на 1 л воды)
Перец острый по вкусу
Чеснок по вкусу
Соль для перцовой приправы 1 ст. л. без верха
Кориандр молотый по желанию
Перец черный молотый по желанию
Зелень мелко нарезанная по желанию
Приготовление:
Разрежьте белокочанную капусту на четвертинки, а если кочан очень крупный, разделите на восемь частей. Оставьте на каждом кусочке небольшой фрагмент кочерыжки, он удержит листья и поможет сохранить форму при укладке в банку. Приготовьте солевой раствор: налейте в большую емкость 4 литра воды, добавьте соль из расчета 2 столовые ложки на 1 литр и размешайте до растворения. Отправьте капусту в рассол, сверху положите тарелку и установите небольшой груз, чтобы капуста была полностью погружена, затем оставьте на 2 часа, чтобы листья просолились и стали мягче. Достаньте капусту, промойте холодной проточной водой и оставьте стекать, чтобы лишняя соль ушла, а рассол не стал слишком соленым.
Подготовьте перцовую приправу: нарежьте острый перец мелкими кусочками, при желании удалите семена, затем так же мелко нарежьте чеснок. Переложите перец и чеснок в чашу блендера и пробейте до пасты, либо пропустите через мясорубку на средней решетке, затем переложите массу в большую миску. Добавьте в приправу полную столовую ложку соли без верха и перемешайте до полного растворения, при желании вмешайте молотый кориандр, черный перец и мелко нарезанную зелень. Снимите с капусты несколько верхних листьев и отложите, они пригодятся для укладки.
Возьмите немного перцовой приправы и обмажьте лист капусты, затем отделите несколько листьев, снова нанесите приправу и продолжайте, регулируя остроту по своему вкусу. Обмазанную четвертинку уложите в 3 литровую банку, утрамбуйте, а если кусок не проходит в горлышко, отделите часть середины и уложите плотнее, чтобы не ломать листья. Сформируйте рассол для банки из воды и небольшого количества перцовой приправы и добавьте его ровно настолько, чтобы капуста была увлажнена и пошла ферментация, но не заливайте до самого верха, оставьте свободное место для брожения.
Закройте банку капроновой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 сутки, если в помещении тепло. Если прохладно, выдержите 2 суток, затем отправьте готовое чимчи в холодильник для хранения и созревания. Поставьте под банку глубокую тарелку, потому что при брожении выделяется углекислый газ, рассол поднимается и может переливаться через край.
Оставшуюся перцовую приправу переложите в стеклянную баночку и храните в холодильнике, а если планируете держать ее долго, добавьте немного соли, чтобы масса была слегка соленой на вкус, иначе она может забродить через 3–4 дня.
Чимчи из белокочанной капусты остается хрустящим благодаря правильному просаливанию и ферментации.