Холодные супы — главное блюдо лета. Они легкие, освежающие, но при этом хорошо утоляющие голод. Одна тарелка супа вполне может заменить обед в жаркий летний день, дать сил продолжать работу.
Холодных супов множество: мы делаем свекольники, гаспачо из томатов и огурцов, конечно, самые разнообразные окрошки да и просто холодные овощные супы, с добавлением кефира, йогурта или мацони. Лето только начинается, интересные рецепты холодных супов наверняка пригодятся.
Свекольник с маринованным мясом
Рецепт Алексея Петриченко, бренд-шефа ресторана «Кофемания Хэлоу Пипл»
2 перепелиных яйца
25 г жирной сметаны
6 г петрушки
6 г укропа
30 г огурцов
5 г зеленого лука
35 г маринованного мяса
Для базы (250 г на 1 порцию):
350 г картофеля
350 г моркови
230 мл уксуса 9%
2,5 кг свёклы
130 г сахара
Шаг 1. Килограмм свёклы нарезать произвольно, сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером.
Шаг 2. Ещё 1 кг свёклы нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длиной 5 см. Варить до полуготовности.
Шаг 3. Морковь и картофель нарезать брусочками, как свёклу, и, соединив с брусочками свёклы, добавить 5 л воды и варить до готовности в свекольном бульоне.
Шаг 4. Базу охладить.
Шаг 5. Огурцы нарезать соломкой.
Шаг 6. Нарезать соломкой маринованное мясо, нарубить зелень, перепелиные яйца очистить, разрезать на половинки.
Шаг 7. Огурцы, мясо, зелень и яйца положить в пиалы, залить свекольником. Подавать со сметаной.
Холодный суп с авокадо
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа гранд-кафе Dr. Живаго
200 г очищенного авокадо
100 г очищенного огурца
50 г свежего шпината
100 мл натурального йогурта
1 ст.л. масла виноградной косточки
свежая мята
чеснок
соль
крабовое мясо
Шаг 1. Взбить в блендере авокадо, половину огурца, шпинат, йогурт и мяту.
Шаг 2. Посолить, добавить немного чеснока и масла виноградной косточки. Взбить еще раз.
Шаг 3. Остатки огурца нарезать мелким кубиком.
Шаг 4. Суп-пюре охладить, налить в тарелку, подавать с крабом и тартаром из свежего огурца.
Шаг 5. Украсить парой капель оливкового масла и чёрной солью.
Холодный суп с ростбифом
Рецепт Алексея Павлова, бренд-шефа ресторана Barceloneta (г. Сочи)
30 г огурца
20 г редиса
1 яйцо
30 г мини-картофеля
30 г ростбифа
зелень петрушки
230 мл кефира 1%
сладкая паприка
50 г сметаны 20%
соль и сахар
Шаг 1. Для ростбифа говядину зачистить и засолить в солёном растворе (на 1 л воды — 40 гр соли). Держать в течение 50 минут и протомить при низкой температуре 60 градусов в течение 50 минут.
Шаг 2. Затем обжарить мясо на углях со всех сторон и после нарезать соломкой.
Шаг 3. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать на небольшие дольки.
Шаг 4. Яйцо отварить вкрутую, натереть на крупной терке.
Шаг 5. Огурец, редис нарезать тонкой соломкой.
Шаг 6. Кефир охладить и добавить по вкусу соль и сахар.
Шаг 7. Свежую зелень (петрушка и укроп) нарвать на листики.
Шаг 8. Все ингредиенты выложить в глубокую тарелку и украсить зеленью, заправить кефиром и посыпать паприкой.
Гаспачо
Рецепт Виктории Марголиной, концепт-шефа ресторана Lilu kitchen
1 кг томатов
500 г огурцов
250 г красного болгарского перца
200 г красного лука
50 г кинзы
соус ворчестер по вкусу
200 г сельдерея (стебли)
5 г соли
Украшение:
10 г фисташек
10 г красного болгарского перца
10 г огурцов
3 мл оливкового масла
3 г базилика
Шаг 1. Перец очистить от семян. Нарезать крупно огурцы, помидоры и перец. Сбрызнуть соусом ворчестер.
Шаг 2. Нарубить кинзу, сельдерей, нарезать полукольцами лук, посолить.
Шаг 3. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 24 часа.
Шаг 4. Пробить блендером и процедить через сито.
Шаг 5. Выложить на тарелку и украсить.
Окрошка на кефире с ростбифом
Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)
60 г ростбифа
30 г отварного картофеля
20 г редиса
20 г огурца
2 перепелиных яйца
5 г зеленого лука
Для заправки на кефире:
650 мл кефира
10 г зелени (укроп, петрушка)
300 мл минеральной воды
100 г сметаны
50 г сливочного хрена
10 г соли
Заправка на квасе:
15 г дижонской горчицы
900 мл кваса
100 г сметаны
15 г хрена
соль и сахар
10 г микса зелени
Шаг 1. Картофель отварить в мундире, очистить.
Шаг 2. Все ингредиенты нарезать соломкой.
Шаг 3. Отварное перепелиное яйцо разрезать на две части.
Шаг 4. Соединить всё в одной ёмкости.
Шаг 5. Залить заправкой, предварительно смешав состав заправки, можно использовать заправку на основе кефира или кваса.
Шаг 6. Подавать окрошку охлажденной.
Гаспачо с лангустинами
Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторана «М2 Органик Клуб»250 г томатов
180 г огурцов
20 г чеснока
80 г стеблей сельдерея
160 г болгарского перца
390 г томатов в собственном соку
10 мл оливкового масла
2 г соуса табаско
20 г сыра филадельфия
20 г лангустинов
укроп и петрушка
зеленый лук
кресс-салат
Шаг 1. Помидоры, чеснок, стебель сельдерея, красный болгарский перец предварительно помыть и зачистить.
Шаг 2. Перец запекать в фольге при 180 градусах в течение 20 минут, охладить, снять кожицу и удалить семена.
Шаг 3. Со стебля сельдерея снять верхний слой кожицы.
Шаг 4. Далее все овощи, а также томаты в собственном соку произвольно нарезать и поместить в блендер.
Шаг 5. Перемолоть до консистенции супа-пюре, добавить соль, перец чёрный, табаско, сахар и уксус бальзамический, перемешать.
Шаг 6. Протереть все через мелкое сито и охладить. База готова.
Шаг 7. Лангустины очистить от панцирей, удалить кишку.
Шаг 8. Обжарить до готовности и нарезать мелким кубиком.
Шаг 9. Огурцы зачистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелким кубиком.
Шаг 10. Перец болгарский свежий нарезать мелким кубиком.
Шаг 11. Смешать огурец, перец болгарский, лангустины и сыр филадельфию, сформировать кнельки.
Шаг 12. Выложить кнельки на тарелку, украсить укропом, петрушкой, луком зелёным и кресс-салатом. Залить базу гаспачо.
Окрошка на мацони
Рецепт Иракли Челидзе, шеф-повара ресторана «Мзиури»
30 г картофеля
20 г свежего огурца
20 г редиса
укроп и петрушка
250 г мацони
200 мл минеральной воды
соль и чёрный перец
Шаг 1. Нарезать кубиками редис, огурец и отварной картофель. Нарубить зелень и лук.
Шаг 2. Мацони смешать с минералкой, посолить и поперчить.
Шаг 3. Залить овощи заправкой из мацони, посыпать зеленью.