Качотта — это сыр родом из Италии, где он довольно распространен и делается во множестве хозяйств. Имеет относительно простую рецептуру, и не требует длительной выдержки. Его можно есть и свежим, двух трех дневным, так и выдержать в течение 2-3 недель.
Обладает не сильно выраженным вкусом-ароматом, простой спокойный сыр на каждый день. В силу своей «невыраженности», благодарно откликается на внесение дополнительных ингредиентов. В Качотту добавляют различные травы, приправы, перец, орехи и т.п… мне лично нравится вариант с тмином.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр, из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко «Избенка», которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях — сделав попытку приготовить из него сыр.
Ингредиенты:
1. Молоко — 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л… лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) — 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
Получается примерно так.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться «сырномолочный» аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Удачи всем в кулинарном творчестве!
Последние комментарии
сычужный фермент,-----------где его взять????