Хмели-сунели это одна из главных приправ грузинской кухни. Ее добавляют к мясу, овощам, фасоли, супам и традиционным блюдам вроде лобио и аджапсандали.
У смеси нет единственного обязательного состава: пропорции и набор трав могут различаться в зависимости от региона и семейных традиций. Классическим считается вариант смеси из грузинской кулинарной книги Барбаре Джорджадзе 1874 года. Чтобы приправа получилась особенно ароматной, специи лучше брать цельными и измельчать непосредственно перед смешиванием.
Ингредиенты:
Уцхо-сунели, голубой пажитник, семена – 30 г
Семена кориандра, молотые – 30 г
Сушеный базилик, листья – 15 г
Кондари, садовый чабер, листья – 10 г
Сушеный укроп, бутоны или семена – 8 г
Имеретинский шафран, цветы бархатцев – 5 г
Майоран, листья – 5 г
Петрушка, листья – 5 г
Мята, листья – 5 г
Сельдерей, листья – 5 г
Лавровый лист – 2 больших или 3 маленьких
Острый красный перец – 5 г или по вкусу
Приготовление:
Подготовьте кофемолку или измельчитель, а также большую миску, в которой будет удобно смешивать приправу. По возможности используйте цельные семена и сушеные травы. Так аромат получится ярче, чем у готовых молотых специй. Начните с семян кориандра. Если они не молотые, измельчите их в кофемолке. Пересыпьте в миску. Затем возьмите семена укропа вместе с несколькими соцветиями. Используйте именно укроп, а не фенхель: для хмели-сунели нужны семена укропа.
Измельчите их, просейте через сито, а оставшиеся крупные частицы верните в кофемолку и перемелите еще раз. Не добавляйте слишком много укропа. Его вкус и аромат довольно интенсивные, особенно у соцветий, поэтому он может заглушить остальные компоненты смеси.
Подготовьте сушеные травы. Измельчите их вместе с лавровыми листьями. Важно использовать именно листья, а не семена. В последнюю очередь добавьте имеретинский шафран, который получают из цветов бархатцев, и голубой пажитник, известный как уцхо-сунели. Тщательно перемешайте все компоненты до однородного распределения. Готовая приправа должна иметь темный цвет с легким зеленоватым оттенком.
Не готовьте слишком большую порцию. Даже в герметичной банке хмели-сунели постепенно теряет аромат, поэтому лучше делать столько смеси, сколько получится использовать за ближайшие пару месяцев.
Добавляйте приправу к мясу, овощам, фасоли, супам и другим блюдам грузинской кухни. Особенно хорошо она раскрывается в лобио, аджапсандали и харчо. Хмели-сунели придает еде травяной, слегка ореховый аромат с легкой горчинкой.