С фаршем для котлет часто возникает одна и та же проблема — он теряет сочность, и блюдо выходит менее выразительным по вкусу. Чтобы этого избежать, можно пойти другим путём и взять на вооружение подход, который используют в Марокко. Там котлеты-кефта делают особенно мягкими и сочными без привычных добавок: в рецепте не используются ни хлеб, ни молоко, а результат получается насыщенным и ярким.
Ингредиенты:
350 г говяжьего фарша
2 средние луковицы
1 яйцо
1 ч. л кумина
небольшой пучок свежей мяты
соль, свежемолотый перец
растительное масло для жарки
Приготовление:
1. Очистите лук и нарежьте его как можно мельче — почти в крошку, чтобы он равномерно распределился в фарше. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и выложите лук. Сразу добавьте щепотку соли и перца, чтобы он начал быстрее отдавать сок. Обжаривайте на среднем огне, регулярно помешивая, 5–7 минут, пока лук не станет мягким, прозрачным и слегка золотистым. Важно не пересушить и не зажарить его до коричневого цвета — он должен остаться сочным. Готовый лук слегка остудите.
2. Переложите фарш в глубокую миску. Листья мяты отделите от стеблей и мелко нарежьте — чем мельче, тем равномернее будет вкус. Добавьте мяту к фаршу, затем всыпьте кумин, соль и перец. Разбейте яйцо и начните перемешивать массу руками или ложкой, слегка разминая фарш, чтобы он стал более однородным и пластичным.
3. Переложите в миску обжаренный лук вместе с выделившимся соком — именно он добавит сочности. Тщательно вымешивайте фарш 3–5 минут, пока масса не станет вязкой и однородной. Можно слегка отбить фарш о стенки миски — это улучшит текстуру и поможет котлетам держать форму.
4. Смочите руки холодной водой, чтобы фарш не прилипал, и сформируйте небольшие плоские котлеты толщиной примерно 1,5–2 см. Старайтесь делать их одинакового размера, чтобы они прожаривались равномерно.
5. Разогрейте сковороду с маслом до довольно высокой температуры. Выложите котлеты, не прижимая их, и жарьте 3–4 минуты с одной стороны до румяной корочки. Затем переверните и готовьте ещё 3–4 минуты. Огонь должен быть выше среднего, чтобы сок «запечатался» внутри. При необходимости доведите до готовности под крышкой ещё 1–2 минуты на слабом огне.
Совет: не отправляйте котлеты на сковороду сразу после формирования. Дайте им «отдохнуть» 10–15 минут при комнатной температуре — фарш станет более плотным, специи распределятся равномернее, и в процессе жарки котлеты лучше сохранят форму и сочность.