Свиная корейка на косточке готовится с использованием предварительного вымачивания в пряном солевом маринаде с шалфеем и чесноком.
Такой метод позволяет сохранить сочность мяса при последующей термообработке. После быстрой обжарки на сковороде корейка покрывается глазурью из яблочного пюре, горчицы и меда, а затем доводится до готовности в духовке. На гарнир к мясу подается рассыпчатое киноа со свежей зеленью.
Ингредиенты для маринада:
Свиная корейка на косточке — 1 кг (3 шт.)
Крупная соль — 2 ст. л.
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Чеснок — 7 зубчиков
Сахар — 2 ст. л.
Шалфей (свежий или сушеный) — 6 листков
Вода — 1 л
(250 мл кипятка и 750 мл холодной)
Для глазури:
Яблочное пюре — 50 мл
Дижонская горчица — 2 ч. л.
Мед — 1 ст. л.
Черный молотый перец — по вкусу
Для гарнира:
Киноа — 1 стакан
Вода — 2 стакана
Соль — 0,25 ч. л.
Свежая зелень (петрушка, тимьян) — 1 ст. л.
Для обжарки:
Растительное масло — 2–3 ст. л.
Приготовление:
В небольшую кастрюлю высыпьте черный перец горошком и прокаливайте его на сухом огне около 1 минуты для раскрытия аромата. Добавьте раздавленные зубчики чеснока, крупную соль, сахар, листья шалфея и влейте 250 мл кипятка. Прогрейте смесь на слабом огне 5 минут до полного растворения сахара и соли.Влейте в маринад 750 мл холодной воды (или воды со льдом), чтобы быстро остудить жидкость. Осмотрите свиную корейку, удалите возможные мелкие костные крошки, выложите мясо в емкость и полностью залейте остывшим маринадом.
Уберите мясо в холодильник минимум на 2 часа (можно оставить на сутки). Приготовьте глазурь: смешайте в отдельной миске яблочное пюре, дижонскую горчицу, мед и черный молотый перец. Для гарнира засыпьте киноа в 2 стакана кипящей подсоленной воды, накройте крышкой и варите на минимальном огне 15–18 минут. Снимите с огня, разрыхлите вилкой и добавьте измельченную зелень.
Достаньте корейку из маринада за 15 минут до жарки, чтобы она прогрелась до комнатной температуры, и обсушите бумажными полотенцами. Сделайте неглубокие надрезы на жировом слое корейки, чтобы куски не деформировались при нагреве.
Разогрейте сковороду с растительным маслом до высокого нагрева и обжаривайте мясо по 1 минуте с каждой стороны до румяной корочки. Переложите обжаренное мясо на противень с пергаментом и смажьте его приготовленной глазурью со всех сторон. Запекайте свинину в разогретой до 220 °C духовке в течение 10 минут.
Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять 2–3 минуты перед нарезкой и подачей.