Приготовить деликатесный итальянский сыр на собственной кухне гораздо проще, чем кажется: для этого не понадобятся редкие закваски или ферменты. Секрет идеальной тянущейся моцареллы кроется в правильном температурном режиме и натуральном лимонном соке, который деликатно сворачивает свежее цельное молоко, превращая его в эластичный, сливочный и тающий во рту сырный шарик.
Ингредиенты:
Свежее цельное коровье молоко (пастеризованное, не ультрапастеризованное) — 3 л
Лимонный сок (свежевыжатый) — 120 мл (примерно 1–2 лимона)
Горячая вода (температурой 80–85 °C) — для плавливания сыра
Ледяная вода — для охлаждения и фиксации формы
Приготовление:
Выжмите сок из свежих лимонов и обязательно процедите его через мелкое сито, чтобы полностью удалить косточки и мякоть. Влейте цельное молоко в большую кастрюлю и прогрейте на среднем огне до температуры 50–60 °C (молоко должно быть очень горячим, но не обжигать и не доходить до кипения). Снимите кастрюлю с плиты или полностью выключите нагрев. Постепенно тонкой струйкой вливайте процеженный лимонный сок, плавно и аккуратно перемешивая молоко лопаткой.
Продолжайте осторожно перемешивать массу до тех пор, пока не сформируется плотный хлопьевидный сгусток, а сыворотка не станет прозрачно-желтоватой. Шумовкой переложите сформировавшийся сырный сгусток в дуршлаг или сито и дайте стечь основной массе сыворотки. Осторожно отжмите из сырного кома остатки лишней жидкости руками, формируя плотный плоский пласт.
Залейте сырную массу в глубокой емкости горячей водой и начните вымешивать и растягивать ее двумя кулинарными лопатками до получения абсолютно гладкой, глянцевой и эластичной текстуры. Сформируйте из горячего эластичного теста аккуратный ровный шар (или несколько небольших шариков).
Опустите сформированную моцареллу в миску с ледяной водой на 10–15 минут, чтобы сыр зафиксировал форму, уплотнился и остыл.
Подавайте свежайшую домашнюю моцареллу в составе классического салата капрезе со спелыми томатами, свежими листьями базилика и несколькими каплями густого бальзамического уксуса.