Французская классика от легендарного шефа Жоэля Робюшона, где тонкие ломтики картофеля запекаются не в тяжелых сливках, а в насыщенном курином бульоне с томатным конкассе и карамелизованным луком.
Небольшая щепотка сахара нейтрализует томатную кислоту, позволяя картошке стать невероятно мягкой, а запечатанный сверху слой подрумяненных ломтиков со сливочным маслом создает потрясающую текстуру. Этот гратен — идеальный пример рецепта, где из простейших продуктов готовится блюдо уровня ресторана со звездами Мишлен.
Ингредиенты:
Картофель плотных сортов — 800 г
Куриный бульон — 500 мл
Томаты в собственном соку (без кожицы) — 1 банка
Репчатый лук — 2 шт. (средние)
Чеснок — 4 зубчика
Оливковое масло — 3–4 ст. л.
Сливочное масло — 25 г
Свежая петрушка — 1 пучок
Сахар — 1/2 ч. л.
Сушеный тимьян — по вкусу
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Приготовление:
Очистите картофель и нарежьте его максимально тонкими ломтиками с помощью специальной терки-мандолины или острого кулинарного ножа. Переложите нарезанный картофель в миску с холодной водой, чтобы вымыть излишки крахмала, после чего откиньте на чистое кухонное полотенце и тщательно обсушите. Нарежьте две луковицы тонкими полукольцами, разогрейте на сковороде три-четыре столовые ложки оливкового масла и выложите лук. Пассеруйте лук на умеренном огне около 5–6 минут, затем посолите его, чтобы он пустил сок, и тушите до мягкости и легкого золотистого оттенка. Измельчите три зубчика чеснока ножом, оставив один зубчик целым для подготовки формы.
Очистите консервированные томаты от семян и нашинкуйте мякоть мелким кубиком. Добавьте к размягченному луку измельченный чеснок, подготовленные томаты, немного тимьяна, черный перец и обязательную половину чайной ложки сахара для нейтрализации кислотности томатов. Уваривайте томатно-луковую смесь на среднем огне до тех пор, пока из сковороды полностью не испарится лишняя влага. Разрежьте оставшийся зубчик чеснока пополам и натрите им стенки и дно формы для запекания, после чего щедро смажьте форму размягченным сливочным маслом. Мелко нашинкуйте пучок свежей петрушки.
Переложите три четверти обсушенного картофеля в отдельную емкость, добавьте слегка остывшую томатно-луковую заправку, нашинкованную петрушку и аккуратно перемешайте массу руками или двумя ложками. Переложите картофельно-томатную смесь в подготовленную форму для запекания, слегка уплотните и присолите по вкусу. Влейте в форму горячий куриный бульон так, чтобы он доходил до уровня картофеля.
Выложите сверху оставшуюся четверть картофельных ломтиков аккуратным ровным слоем, слегка посолите и разложите поверх несколько кусочков сливочного масла. Отправьте форму в разогретую до 180 °C духовку и запекайте гратен в течение полутора часов до полной мягкости картофеля и аппетитной корочки.
Дайте готовому гратену немного постоять перед нарезкой, чтобы слои пропитались соком, и подавайте как самостоятельное блюдо или изысканный гарнир к запеченной птице.