Приготовить котлеты из утиного филе сочными и нежными помогает правильная работа с жиром и специями. Из части утиной кожицы вытапливается жир на сковороде для пассеровки лука с чесноком и тимьяном. В сам фарш добавляется размоченный в молоке хлеб, он помогает удерживать внутри соки. Обжаривание в легкой панировке с коротким пропариванием под крышкой формирует хрустящую корочку.
Ингредиенты, пропорции рассчитаны примерно на 20–22 котлеты весом по 75–80 г:
Филе утиной грудки — 1 кг (включая ~20% кожи)
Репчатый лук (в очищенном виде) — 200 г
Белый хлеб (только мякиш без корочек) — 250 г
Молоко — 350 г
Чеснок — 10 г
Свежий тимьян — 2–3 ветоки
Молотый кориандр — 1 г
Черный молотый перец — 1–3 г
Соль — 10–12 г
Для панировки (по желанию):
Куриные яйца — 2 шт.
Панировочные сухари (панко или обычные) — 150 г
Для жарки:
Растительное масло — 20 г
Приготовление:
Срежьте с утиных грудок лишний толстый жир, оставив около 20% кожи на мясе для сочности. Отрежьте кусочек кожи и выложите его на холодную сухую сковороду. Поставьте на средний огонь и вытопите утиный жир. Нарежьте репчатый лук крупными кубиками. Выложите лук в вытопленный утиный жир и обжаривайте до полупрозрачности и легкого золотистого цвета. Натрите чеснок на мелкой терке и добавьте его к луку в конце обжаривания. Выложите в сковороду веточки свежего тимьяна, снимите сковороду с огня и прикройте тимьян горячим луком. Оставьте массу остывать, чтобы тимьян отдал свой аромат маслу, после чего выньте и выбросьте веточки.
Срежьте все огрубевшие корочки с белого хлеба, взвесьте 250 г мякиша и залейте его 350 г молока. Оставьте хлеб полностью впитать жидкость. Отжимать полученную массу не нужно. Нарежьте утиное филе с оставшейся кожей кусочками, удобными для мясорубки. Пропустите через мелкую решетку мясорубки утиное мясо с кожей, размоченный в молоке хлебный мякиш и остывший обжаренный лук с чесноком. Добавьте в полученный фарш соль, молотый кориандр и черный перец. Тщательно вымесите массу руками до однородности. Накройте емкость с фаршем крышкой или пленкой и уберите в холодильник на 20–30 минут, чтобы вытопленный жир подстыл и масса стала более плотной.
Смочите руки прохладной водой и сформируйте небольшие аккуратные котлеты весом примерно по 75–80 г. Подготовьте две плоские емкости: в одной слегка взбейте яйца вилкой, во вторую насыпьте панировочные сухари. Обмакните каждую котлету сначала во взбитые яйца, а затем обильно обваляйте в сухарях. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выложите котлеты и обжаривайте их на среднем огне (примерно 7 из 9 делений) по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Капните на сковороду буквально столовую ложку воды, сразу накройте крышкой, отключите нагрев плиты и оставьте котлеты доходить на остаточном жару в течение 5–7 минут.
Подавайте готовые утиные котлеты горячими с запеченными овощами, свежим салатом и кисло-сладким брусничным, клюквенным соусом или соусом наршараб.