Стейк кладут прямо на раскаленные угли, без решетки и сковороды, а потом просто стряхивают золу. Звучит рискованно, но именно такой способ приготовления мяса связывают с Дуайтом Эйзенхауэром. Рассказываем, какое мясо выбрать, как подготовить угли и что сделать, чтобы снаружи получилась насыщенная корочка, а внутри стейк остался сочным.
Какой стейк взятьДля приготовления прямо на углях лучше всего подходит толстый кусок говядины толщиной около 4–6 см. Можно взять рибай, стриплойн, сирлоин, портерхаус или ти-бон. Тонкие стейки для этой техники подходят хуже: поверхность быстро пережаривается, пока середина еще не успевает прогреться.
В сохранившемся рецепте Эйзенхауэра Outdoor Steak использовался сирлоин. В материалах президентской библиотеки также упоминается его любовь к стейкам слабой прожарки.
Подготовьте углиЛучше использовать крупный древесный уголь. Дождитесь, пока он хорошо раскалится и покроется серым налетом, затем разровняйте его плотным слоем.
Перед тем как положить мясо, уберите рыхлую золу с поверхности. Стейк должен соприкасаться именно с горячими углями, а не лежать на толстом слое пепла.
Как приготовить стейк прямо на углях
1. Достаньте мясо и тщательно промокните поверхность бумажным полотенцем. Она должна быть сухой. Посолить стейк можно непосредственно перед жаркой или уже после.
2. Положите стейк прямо на горячие угли. Маслом поверхность лучше не смазывать: при таком способе оно может загореться.
3. Обжаривайте мясо с двух сторон, переворачивая длинными щипцами. Не привязывайтесь к фиксированным 4–6 минутам: время зависит от толщины стейка и температуры углей.
4. Проверяйте готовность кухонным термометром. При такой технике корочка получается очень темной, поэтому по ее цвету определить степень прожарки сложно.
5. Снимите стейк с углей и стряхните остатки золы. Дайте ему отдохнуть 5–10 минут, после чего приправьте по вкусу.
Почему стейк не сгорает
У толстого куска мяса поверхность получает очень сильный жар и быстро покрывается корочкой, тогда как тепло постепенно проникает внутрь. Поэтому снаружи стейк может выглядеть почти обугленным, а в центре оставаться сочным.
Именно поэтому для такого способа важнее толщина мяса и контроль температуры внутри, чем точное количество минут на каждой стороне.
Для цельных кусков говядины российские рекомендации по пищевой безопасности также стоит учитывать: если хочется максимально надежного варианта, ориентируйтесь на температуру внутри мяса, а не только на внешний вид. Для безопасного приготовления цельных кусков мяса часто используют ориентир около 63 °C с последующим отдыхом не менее трех минут.
На выходе получается стейк с очень темной, интенсивно поджаренной корочкой и сочной серединой. И для этого действительно не нужна решетка.