Домашняя ветчина из свинины готовится путем длительного сухого посола с последующей варкой при низкой температуре. Благодаря смеси нитритной и поваренной соли, а также пикантной обсыпке из паприки, чеснока и томатов, мясо получается сочным, сохраняет красивый розовый цвет и отлично подходит для нарезки. Домашняя ветчина получается нежной, сочной и невероятно вкусной, приготовить ее дома совсем просто.
Ингредиенты:
Свинина — 1 кг
Нитритная соль (6,25%) — 2 г
Поваренная соль — 18 г
Порошок сладкой паприки — 2 ч. л.
Сушеные томатные хлопья — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Чесночный порошок — 1,5 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Холодная вода — для замачивания
Приготовление:
Возьмите кусок свинины весом 1 кг и тщательно проткните его ножом со всех сторон, чтобы посолочная смесь лучше проникла внутрь мышечных волокон. Смешайте 2 грамма нитритной соли и 18 граммов обычной поваренной соли, после чего интенсивно натрите этой смесью кусок мяса. Плотно заверните свинину в несколько слоев пищевой пленки и уберите в холодильник на 5 дней для созревания. Через 5 дней достаньте мясо из пленки, переложите в глубокую емкость, полностью залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 2 часа.
Это необходимо для того, чтобы убрать излишки соли с поверхности куска. После вымачивания тщательно обсушите мясо бумажными полотенцами. В отдельной емкости смешайте специи для обсыпки: 2 чайные ложки сладкой паприки, 1 чайную ложку сушеных томатных хлопьев, 1 чайную ложку кориандра, 1,5 чайные ложки чесночного порошка и 1 чайную ложку сахара. Равномерно вотрите получившуюся пряную смесь в поверхность подсохшей свинины.
Туго обвяжите подготовленное мясо кулинарной нитью или прочным шпагатом, формируя плотный и аккуратный мясной батон, чтобы при варке ветчина держала форму. Поместите мясо в кастрюлю с водой и варите при температуре 90 °C (не допускайте бурного кипения, вода должна лишь слегка подрагивать) в течение 2 часов.
Процесс варки завершается, когда температура внутри куска достигнет 68–70 °C. Достаньте готовую ветчину из воды, плотно оберните бумагой для выпечки и дайте ей отдохнуть в течение 30 минут перед нарезкой и подачей.
Опционально в смесь для посыпки можно добавить и другие специи.