Нежный, мягкий, таящий во рту творожный пирог к чаю. Краковский сырник готовится на песочном тесте с воздушно-суфлейной начинкой, изюмом и сушеной клюквой. За счет подмешивания взбитых белков творожный слой получается пышным и нежным, а запеченная сметанная помадка образует мягкую глянцевую корочку поверх решетки из теста.
Ингредиенты для песочного теста:
Пшеничная мука — 250–300 граммов
Сливочное масло (холодное) — 150 граммов
Сахар — 50 граммов
Сметана — 50 граммов
Куриное яйцо — 1 штука
Разрыхлитель — 1 чайная ложка
Соль — 1 щепотка
Для творожной начинки:
Творог (любой жирности) — 500–600 граммов
Куриные яйца — 3 штуки (раздельно: 3 желтка и 3 белка)
Кукурузный крахмал — 3 столовые ложки (60 граммов)
Молоко — 2–3 столовые ложки
Сахар — 100–120 граммов
Изюм и сушеная клюква — 80–100 граммов
Ванильный сахар или ваниль — по вкусу
Соль — 1 щепотка (для белков)
Для сметанной помадки:
Сметана (жирная) — 2–3 столовые ложки
Сахарная пудра — 1–2 столовые ложки
Ванильный сахар — 0,5 чайной ложки
Приготовление:
Просейте муку в миску, добавьте 50 г сахара, разрыхлитель и щепотку соли. Выложите холодное сливочное масло и перетрите руками в мелкую крошку. Добавьте сметану и яйцо, быстро соберите тесто в однородный ком. Разделите тесто на две неравные части. Меньшую часть заверните в пакет и уберите в холодильник, а большую раскатайте на пергаменте толщиной 2–3 мм, перенесите в форму, сформируйте бортики и отправьте в холод.
Сложите в миску творог, три желтка, часть сахара, немного молока, ваниль и кукурузный крахмал. Пробейте массу погружным блендером до шелковистой гладкости. Отдельно взбейте миксером три белка со щепоткой соли и оставшимся сахаром в пышную стойкую меренгу. Всыпьте в творожную массу изюм с клюквой, а затем аккуратно в два приема подмешайте взбитые белки. Выложите творожную начинку на охлажденный корж и разровняйте.
Достаньте из холодильника меньшую часть теста, раскатайте в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте фигурным ножом на полоски. Выложите полоски поверх начинки в виде решетки. Выпекайте пирог в разогретой до 180 °C духовке примерно 40 минут.
Смешайте сметану с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Горячий пирог сразу после духовки смажьте сметанной помадкой и поставьте в выключенную горячую духовку на 10 минут.
Перед нарезкой и подачей полностью остудите пирог в форме.