Полба с индейкой и белыми грибами в казане — это сытное старорусское блюдо из дикой пшеницы, которое томится на костре в густом и наваристом бульоне. Каша получается невероятно вкусной благодаря сочетанию двух видов мяса, интенсивному аромату лесных грибов, медленному распариванию зерна и добавлению большого количества сливочного масла.
Ингредиенты:
Полба сухая — 1 килограмм
Плечо индейки на кости — 500 граммов
Филе бедра индейки — 1.5 килограмма
Сухие белые грибы — 50 граммов
Репчатый лук — 300 граммов
Морковь — 1 килограмм
Чесночные стрелки или чеснок — 5 штук
Сливочное масло — 1 пачка
Растительное масло — 350 граммов
Черный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Вода — 2 литра
Приготовление:
Обжаривание мяса на кости задает основу вкуса будущего бульона. Разогрейте в двенадцатилитровом казане около 300–400 граммов рафинированного растительного масла на максимальном жаре. Выложите плечо индейки на кости и обжаривайте его до появления уверенной румяной корочки со всех сторон. Извлеките готовое плечо из казана на отдельное блюдо. Обжаривание мясного филе требует высокой температуры и терпения. Нарежьте филе бедра индейки крупными порционными кусочками, отправьте в раскаленное масло и аккуратно распределите по стенкам казана. Не трогайте мясо первые четыре минуты, пока оно самостоятельно не начнет отделяться от горячего металла.
Переверните куски и добейтесь яркой золотистой корочки со второй стороны, после чего также достаньте филе из казана. Пассирование овощей и сухих грибов насытит блюдо глубоким ароматом. Опустите в оставшееся кипящее масло мелко нарезанный репчатый лук и обжаривайте его около полутора минут. Следом добавьте нашинкованную соломкой морковь. Спустя пару минут отправьте в казан предварительно замоченные в кипятке на один час и нарезанные кусочками сухие белые грибы. Обжаривайте всю смесь еще две минуты. Подготовка ароматной жидкой основы объединяет все соки ингредиентов.
Верните в казан обжаренное плечо и филе индейки, тщательно перемешайте содержимое лопаткой. Добавьте свежие чесночные стрелки или головки молодого чеснока. Влейте концентрированный грибной настой, оставшийся после замачивания грибов, и около полутора литров чистого кипятка. Обильно посолите массу, убавьте огонь до минимума и томите основу под закрытой крышкой ровно 40 минут. Закладка крупы начинает процесс медленного томления дикой пшеницы. Промойте полбу в холодной воде и ровным слоем выложите ее сверху на тушеное мясо с овощами.
Если жидкости в казане недостаточно, долейте немного горячей воды, чтобы ее уровень был выше крупы примерно на 3–4 миллиметра. Накройте казан крышкой и томите кашу на медленном огне в течение одного часа. Примерно через 15 минут после начала варки аккуратно перемешайте полбу лопаткой. Добавление сливочного масла обеспечит каше идеальную шелковистую текстуру. За несколько минут до окончания приготовления выложите в казан целую пачку качественного сливочного масла. Еще раз тщательно перемешайте ароматное блюдо, закройте крышкой, снимите казан с огня и дайте каше настояться десять минут перед подачей к столу.
Каша с полбой получается намного вкуснее более распространенного плова.