Пастрами по-гасконски, особый вариант знаменитой бессарабской говядины, легко заменит вам любые магазинные колбасы и дорогие копчености. Такая нарезка делается из жестких и бюджетных отрубов говядины, но получается нежной и сочной благодаря длительному созреванию в рассоле. Подавать пастрами можно по-разному, как закуской на бутербродах, так и полноценным обедом с гарниром.
Ингредиенты:
Говядина 1,5 кг
вода 2,5 л
ледяная вода 1,5 л
соль крупная 120–130 г
сахар тростниковый 70 г
мед 1 ст.л.
лук 1 шт.
чеснок 1 головка
черный перец горошком 1 ст.л.
перец тимут или сычуаньский перец 1 ч.л.
кориандр 1 ст.л.
можжевельник 1 ч.л.
лавровый лист 2 шт.
розмарин сухой 1 ч.л.
копченая паприка 2 ч.л.
острая паприка 1 ч.л.
горчица в зернах 1 ч.л.
сухой чеснок 1 ч.л.
сухой розмарин для копчения
сухая черемша для копчения
сухие листья артишока для копчения
Приготовление:
Переложите в кастрюлю черный перец, кориандр, можжевельник, лавровый лист, сухой розмарин, копченую и острую паприку, затем добавьте соль, сахар и мед. Разрежьте лук на крупные части, чеснок оставьте в шелухе и тоже отправьте в кастрюлю. Влейте часть воды и прогрейте смесь несколько минут, чтобы соль и сахар полностью растворились, затем добавьте ледяную воду и быстро охладите рассол. Полностью погрузите мясо в жидкость, накройте емкость и уберите в холодильник на 7 дней. Каждый день переворачивайте его, чтобы рассол равномерно проникал внутрь.
Достаньте мясо из рассола и очень тщательно обсушите бумажными полотенцами. Перетрите в ступке черный перец, кориандр, немного соли, сахар, сухой чеснок, копченую паприку и горчицу, после чего плотно покройте этой смесью весь кусок со всех сторон. Подожгите сухой розмарин, черемшу и листья артишока, чтобы получить ароматный дым, затем слегка подкоптите мясо. Переложите брискет на противень и отправьте в духовку при 125 градусах примерно на 40 минут, чтобы закрепить корочку и аромат специй.
Заверните мясо сначала в бумагу для выпечки, затем плотно в фольгу. Поставьте форму с горячей водой на нижний уровень духовки и готовьте пастрами при 125 градусах около 4 часов, пока внутренняя температура мяса не дойдет до 95–96 градусов. Достаньте готовую пастрами и оставьте отдыхать примерно на 30 минут, чтобы соки распределились внутри волокон. После этого полностью охладите мясо и уберите в холодильник минимум на ночь, чтобы вкус стал плотнее, а текстура насыщеннее.
Медленное приготовление и выдержка делают пастрами плотной, ароматной и очень насыщенной по вкусу, а специи и легкое копчение раскрывают говядину особенно глубоко.