Сейчас ценители шашлыка редко маринуют его с уксусом, однако в Тбилиси местные повара по-прежнему ценят этот ингредиенты. Здесь научились использовать укусу так, чтобы он совершенно не вредил вкусу мяса, но добавлял ему и сочности, и аппетитного цвета. Сама технология остается неизменной еще со времен СССР: кроме уксуса в маринад добавляется большое количество лука, соль и черный перец.
Ингредиенты:
Свиная шейка — 4.6 кг
Лук репчатый
Уксус столовый 5% — около 400 мл
Уксус винный 5% — около 400 мл
Уксус яблочный 5% — около 400 мл
Соль
Черный перец
Острый перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте лук крупными полукольцами, засыпьте половиной нормы соли и тщательно помните руками, чтобы лук начал активно выделять сок, но при этом не превратился в кашу. Свиную шейку нарежьте кусочками примерно по 5 сантиметров, стараясь разделять мясо так, чтобы жировые прослойки оказывались на поверхности — это критически важно для того, чтобы жир правильно вытапливался и запекался на углях, а не оставался сырым внутри. Сложите мясо в емкость к луку, добавьте оставшуюся соль, черный и острый перец, а затем влейте уксус.
Какой уксус выбрать для маринада
Столовый уксус дает самую яркую, классическую кислинку. Мясо получается очень ароматным и сочным, хотя и чуть более плотным. Винный уксус, лидер по визуальной части — мясо получается самым красивым. Вкус очень сбалансированный, кисло-сладкий и менее резкий, чем у столового. Яблочный уксус дает спорный результат спорным. Мясо сильнее всего белеет при мариновании и становится самым мягким, но приобретает специфический привкус, который понравится не всем.
Хорошенько перемешайте маринад руками, накройте контейнер и отправьте в холодильник на всю ночь или даже на сутки, чтобы кислота успела пропитать каждое волокно. На природе насаживайте кусочки на шампуры не слишком плотно, обязательно стряхивая лишний лук, чтобы он не подгорал и не портил вкус мяса. Жарьте шашлык на раскаленных седых углях, постоянно переворачивая шампуры для равномерного запечатывания сока внутри каждого кусочка.
Готовое мясо снимите на блюдо с лавашем, обильно посыпьте свежим луком с зеленью и сумахом, после чего дайте ему отдохнуть под слоем лаваша еще около пяти-десяти минут перед подачей.