При засолке красной рыбы ключевую роль играет не количество соли, а наличие влаги, которая возвращает соль обратно в мясо. Моряцкий способ засола позволяет контролировать вкус по всей толщине куска и сохранять плотную текстуру, убирая при этом лишнюю водянистость. В результате рыба получается малосольной, с чистым, ярко выраженным вкусом и совсем не водянистая.
Ингредиенты:
красная рыба (подойдет любая)
соль каменная крупная 2 стакана
сахар 1 стакан
Приготовление:
Разморозьте рыбу так, чтобы она оставалась слегка подмороженной, и тщательно оботрите ее от слизи и влаги, не промывая под проточной водой. Отрежьте голову, при необходимости оставив ее для консервов или бульона, вскройте брюшко, удалите внутренности и с помощью влажной тряпки очистите рыбу от крови и загрязнений. Повторно оботрите тушку и рабочую поверхность, чтобы рыба оставалась сухой. Разделайте рыбу на пласты, аккуратно отделяя филе от позвоночника, при этом ребра и кожу лучше оставить до завершения засолки.
Смешайте соль и сахар до полного равномерного распределения, используйте только крупную каменную соль без добавок и ароматизаторов. Каждый кусок рыбы обмакните в смесь, прижимая соль к поверхности, затем стряхните излишки рукой так, чтобы соль покрывала рыбу, но не образовывала плотного слоя. Уложите рыбу на решетку, сито или любую поверхность с отверстиями, под которую можно поставить поддон для стекания жидкости.
Во время засолки влага будет выходить из рыбы и стекать вниз, не образуя рассол, благодаря чему соль не растворится и не вернется обратно в мясо. Тонкие части просаливаются в течение 6–8 часов, пласты средней толщины выдерживают до суток, крупные и толстые куски можно держать до трех дней, не опасаясь пересола. После завершения засолки стряхните оставшуюся соль сухой тряпкой или аккуратно оботрите поверхность.
При желании дайте рыбе дополнительно обсохнуть на воздухе или в холодильнике. Для хранения снимите кожу, нарежьте рыбу порционными кусками, переложите в стеклянную емкость, залейте растительным маслом и уберите в холодильник либо вакуумируйте.
Рыбацкий способ засолки позволяет получить малосольную рыбу с плотной структурой и ровным вкусом без лишней влаги и пересола.