Мясо по-французски часто критикуют за тяжесть, да и само блюдо известно только в России. Повар из Гаскони показал, как должно выглядеть подобное блюдо на самом деле: с помидорами, соусом бешамель и бланшированным луком вкус становится совсем другим. Даже тот же лук тут работает не простой подушкой, а отдельным вкусовым слоем, каждый компонент здесь усиливает другой.
Ингредиенты:
лук белый 400 г
сливочное масло 40 г
растительное масло 30 мл
соль по вкусу
помидоры сливовые 4 шт
оливковое масло 3 ст. л.
тимьян по вкусу
паприка по вкусу
куркума 1 ч. л.
сахар 1 ч. л.
шампиньоны темные 300 г
чеснок 3 зубчика
перец черный по вкусу
свинина (вырезка) 600 г
масло сливочное для соуса 100 г
мука 100 г
молоко 1 л
каенский перец щепотка
сыр конте 70 г
сыр эторки 70 г
пармезан 50 г
желток 1 шт
Приготовление:
Начните с лукового конфи: нарежьте лук перьями, прогрейте на смеси сливочного и растительного масла, посолите и дождитесь, пока он выпустит влагу. Когда жидкость уйдет, прикройте крышкой и доведите до мягкой карамельности. Параллельно подготовьте помидоры, надрежьте крестом и опустите в кипяток на 15 секунд, затем снимите кожу, разрежьте на четвертинки и удалите семена. Смешайте мякоть с оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном, паприкой, куркумой и сахаром, затем отправьте в духовку на 3-4 часа при 80°.
Грибы нарежьте толстыми слайсами, раскалите сковороду с чесноком и обжарьте шампиньоны до золотистого оттенка, подсолите и поперчите, вливайте несколько капель воды, чтобы собрать соус со дна. Приготовьте морне: растопите сливочное масло, вмешайте муку и, постепенно вливая холодное молоко, доведите смесь до густого бешамеля. Добавьте каенский перец, соль с учетом солености сыров, снимите с огня и вмешайте тертые конте, эторки и пармезан.
Когда сыр расплавится, добавьте желток и доведите соус до однородности. Свинину зачистите, разрежьте на порционные куски и отбейте до одинаковой толщины. Посолите с двух сторон и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета. Деглазируйте сковороду каплей воды и введите этот сок в луковый конфи.
Соберите конструкцию: на противень положите свинину, сверху распределите томаты конфи, затем луковой слой, шампиньоны и покройте щедрой ложкой морне.Запекайте при максимальной температуре 10–12 минут, затем дайте 2–3 минуты под грилем, чтобы верх стал румяным.
Дайте мясу немного отдохнуть перед подачей, гарнир здесь лишний.