В грузинской кулинарной традиции капуста заквашивается сразу со свеклой. Вместе овощи превращаются почти в полноценный салат: капуста остается хрустящей, но пропитывается соками и специями — вместе с ароматами зелени. Такое соленье из капусты разберут быстрее привычных маринованных огурцов и помидоров.
Ингредиенты:
Капуста – 2,5 кг
Свекла – 700 г
Сельдерей – несколько стеблей или листья
Петрушка – 1 большой пучок
Перец острый сушёный – по вкусу
Чеснок – зубчики (по 2–3 на слой)
Вода – 2,5 л
Соль – 30 г
Сахар – 10 г
Кориандр (зерна) – 1 ч.л.
Чёрный перец горошком – 1 ч.л.
Лавровый лист – 3 шт.
Приготовление:
В кастрюле закипятите воду, добавьте соль, сахар, кориандр, чёрный перец и лавровый лист. Варите рассол около 10 минут, чтобы специи полностью раскрылись. Тем временем нарежьте сельдерей крупными кусочками, петрушку – рублеными, свеклу – пластинами или дольками. Смешайте свеклу с зеленью и острым перцем. Капусту нарежьте на средние куски вместе с кочерыжкой, если любите её вкус, или без неё – на ваше усмотрение.
В чистые банки начинайте укладывать слоями: зелень и свеклу, 2–3 зубчика чеснока, затем слой капусты. Утрамбуйте, снова добавьте зелень, свеклу и чеснок, и так до верха. Последний слой сделайте из крупных кусков капусты – они будут удерживать остальные от всплывания и заменят груз. Процедите горячий рассол и залейте капусту так, чтобы он полностью покрыл овощи.
Банки не закрывайте герметично – оставьте крышку просто прикрытой. Поставьте ёмкости на тарелку, так как в процессе брожения жидкость может переливаться.
Оставьте при комнатной температуре на 10–14 дней. Когда рассол помутнеет и появится характерный аромат квашения, капусту можно переносить в холодильник.
Такая капуста хранится в холодильнике около двух месяцев. Она получается сочной, яркой, с лёгкой остринкой и насыщенным цветом.