Зефир дома готовится элементарно, притом без лишних консервантов и стабилизаторов. Использовать будем обычный агар-агар и фрукты, сахара здесь минимум — есть зефир можно и поздно вечером, без страха набрать лишние килограммы.
Ингредиенты:
Сливы — 200 г (или яблоки)
Персики — 200 г (или другие ягоды)
Белки — 70 г (около 2 яиц)
Сахар — 200 г + 50 г
Агар-агар — 6–8 г
Вода — 70 г
Лимонная кислота — щепотка
Кукурузный крахмал — 1 ст.л.
Сахарная пудра — 1 ст.л.
Приготовление:
Разрежьте сливы пополам и удалите косточки. Выложите половинки на противень, застеленный пергаментом, и запекайте при 180° в течение 20–30 минут до мягкости. Таким же образом можно приготовить яблоки. Шкурку не удаляйте, она содержит пектин. Запеченные фрукты измельчите в блендере до пюреобразного состояния, затем протрите через сито. Из персиков приготовьте второе пюре. Нарежьте фрукты кусочками, измельчите погружным блендером и также протрите через сито. В итоге должно получиться по 200 г густого пюре.
Подготовьте кондитерский мешок с насадкой «звезда» и рабочую поверхность, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Всё необходимо приготовить заранее, так как зефирная масса быстро застывает. Для сиропа налейте в сотейник 70 г воды, добавьте 6–8 г агара и размешайте.
Всыпьте 150 г сахара и влейте 200 г фруктового пюре. Перемешайте и отставьте до момента варки. Отдельно в миске взбейте 70 г белков с щепоткой лимонной кислоты. Как только появится пена, всыпьте 50 г сахара в 2–3 приёма, продолжая взбивать на высокой скорости до плотных пиков. На это уйдёт около 4 минут.
Поставьте сотейник с сиропом на сильный нагрев, варите с момента закипания 4 минуты, постоянно помешивая, чтобы агар не осел. Если используете термометр, ориентируйтесь на 101°. Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбитые белки, стараясь не попадать на стенки миски. Взбивайте на высокой скорости до получения густой и плотной массы.
Переложите массу в кондитерский мешок и быстро отсадите зефир кружками диаметром 4,5 см, двигаясь по спирали снизу вверх. Если нет мешка, можно переложить массу в силиконовую форму и нарезать кусочками. Оставьте заготовки при комнатной температуре. Уже через 30 минут они перестанут липнуть, но для правильной стабилизации дайте зефиру постоять ночь. Соедините по две половинки и обсыпьте смесью из сахарной пудры и кукурузного крахмала.
Зефир готов: он воздушный, нежный и слегка сладкий. Вкус можно варьировать, используя разные фрукты и ягоды. Храните готовые изделия в контейнере при комнатной температуре до недели.