Копченая колбаса — это вкус детства, аромат которого остаётся в памяти надолго. Приготовить её в домашних условиях проще, чем кажется: не нужны дорогие приспособления или профессиональные коптильни — достаточно обычной духовки и базовых инструментов.
Что понадобится:
Натуральная свиная оболочка (около 4 метров)
Мясорубка и пресс для набивки колбасы
Термометр для духовки
Нитритная соль (для сохранения цвета и аромата)
Ингредиенты:
500 г говядины
500 г свиной грудинки или сала
1,5 кг свинины (лучше немного жирной)
40 г соль +5 г нитритная соль(6,25%) или (45 г нитритная соль 0.5-0.6%, обычную не добавлять)
1 ч л перец черный молотый
0.5 ч л душистый перец
0.5 ч л кардамон
1 ч л сухой чеснок
1 ч л сахара
30 г сухое молоко
250 мл вода ледяная
Из этого количества ингредиентов получится около 7 колбасных «кружков» по 400 г каждый.
Приготовление:
1. Нарежьте мясо небольшими кусочками, чтобы оно легко проходило через мясорубку. Перемешайте специи: черный и душистый перец, кардамон, сухой чеснок, сахар и соль. Нитритная соль добавляется отдельно — она помогает сохранить розовый цвет колбасы и предотвращает рост бактерий.
2. Пропустите все мясо через мясорубку дважды: первый раз крупной решеткой, второй раз — мелкой, чтобы фарш был однородным и мягким. Влейте ледяную воду, добавьте сухое молоко и тщательно перемешайте до пастообразного состояния. Фарш должен быть плотным, но не слишком сухим. Попробуйте немного фарша на вкус — при необходимости добавьте ещё специй.
3. Замочите свиную оболочку в теплой воде на 30 минут, чтобы она стала мягкой и эластичной. Используя пресс или насадку для колбасы, аккуратно набейте оболочку фаршем. Постарайтесь не оставлять воздушных пузырей — это важно для равномерного запекания. Свяжите концы ниткой или завяжите узелками.
4. Разогрейте духовку до 80–85°C. Если хотите легкий «копченый» аромат, можно поставить в духовку маленькую жаропрочную форму с щепой (по желанию, предварительно замоченной на 30 минут).
5. Выложите колбасу на решетку, чтобы она не касалась стенок духовки. Готовьте примерно 3 часа при умеренной температуре. Контролируйте процесс с помощью термометра: внутренняя температура колбасы должна достичь 72 °C — это обеспечит полную готовность мяса при сохранении его сочности. Для равномерного запекания внизу духовки через час можно поставить небольшую форму с водой.
6. Сразу после запекания погрузите колбасу на 5 минут в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления и закрепить форму. Затем тщательно обсушите и подвесьте при комнатной температуре на 24–36 часов. Для ускорения сушки можно периодически направлять на колбасу легкий поток воздуха с помощью вентилятора.
Для хранения заверните ее в бумагу и положите в холодильник. Можно использовать вакуумные пакеты для более длительного хранения.