Покупатели все чаще видят на магазинных полках куриные филе с характерными белыми полосами. Покупать их не стоит. По словам диетологов, полосы указывают на значительное ухудшение пищевой ценности. Исследования показали, что появление таких прожилок связано с массовым внедрением быстрорастущих гибридных пород бройлеров.
Если в начале XX века кур выращивали преимущественно для получения яиц, то с развитием технологий и селекции основной упор сместился на мясное птицеводство. В результате интенсивного отбора, ускорившего рост и увеличившего размер птицы почти вдвое, изменилась и структура мяса: появление белых полос сопровождается увеличением содержания жира и снижением доли белка.
Куриное мясо с умеренным и сильным уровнем белых полос содержит на 87–224% больше жира, чем мясо без них, а уровень белка у таких грудок снижен на 5–10%. Помимо жира и белка, у этой курицы выше содержание коллагена, а значит, мышечные волокна частично заменяются соединительной тканью. Ухудшение объясняется деградацией мышечных волокон на фоне искусственного ускорения роста и массы.
Авторы исследования напрямую связывают процесс с последствиями генетической селекции. Если раньше куры достигали товарного веса за 112 дней, то сегодня птицу забивают уже через 6 недель, что и приводит к столь заметным изменениям структуры мяса. Внешне это выражается в светлых прожилках на грудке, которые легко распознать при покупке.
Сегодня курица с белыми полосками встречается все чаще, особенно среди продукции крупных производителей. Стоит учитывать, что подобное мясо уступает по вкусу и пищевой ценности филе без выраженных белых прожилок.