В русской кулинарной традиции кулебяку принято выпекать только по большим праздникам: пирог получался настолько вкусным, что в свое время дворяне из Москвы не брезговали кататься за ним в села к крестьянам. Мы нашли тот самый рецепт настоящей обломовской кулебяки XIX века: оказалось, что повторить его можно и дома, притом без лишних усилий.
Ингредиенты:
дрожжевое тесто: молоко — 300 мл
сахар — 1 ст. л.
прессованные дрожжи — 25 г (или сухие — 10 г)
мука — 470–500 г
яичные желтки — 3 шт
соль — 0,5 ч. л.
сливочное масло (мягкое) — 100 г
начинка:
капуста — 800 г
лук — 2 средние луковицы
растительное масло — 2 ст. л.
топлёное масло — 1 ст. л.
яйца — 4 шт (отварные)
укроп — 2–3 ст. л. (свежий или замороженный)
соль
чёрный перец лавровый лист (молотый) — щепотка
немного воды
для блинов:
вода — 2 стакана + 1 стакан кипятка
сахар — 1 ст. л.
соль — 1/3 ч. л.
мука — 1,5 стакана + 2 ст. л.
сода — 0,5 ч. л.
растительное масло — 2–3 ст. л.
для смазывания:
яичный желток — 1 шт
молоко — 1 ст. л.
Приготовление:
В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, перемешайте и оставьте на 15–20 минут. Яичные желтки с солью соедините с опарой, постепенно всыпая муку, замесите тесто — сначала ложкой, потом руками, пока оно не соберётся в мягкий шар и не станет лишь слегка липнуть к рукам. Поэтапно вмешайте в тесто мягкое сливочное масло, вымешивайте 10–15 минут до гладкости. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 час.
Для начинки нарежьте лук и обжарьте на растительном и топлёном масле до лёгкой золотистости. Добавьте нашинкованную капусту, посолите, поперчите, всыпьте немного молотого лаврового листа, влейте пару ложек воды и тушите под крышкой 10 минут. Затем без крышки обжаривайте, пока влага почти не выпарится, капуста должна быть чуть пересолена. Смешайте с нарезанными яйцами и укропом, дайте начинке остыть.
Для блинов соедините воду, соль, сахар, постепенно добавьте муку, затем соду и кипяток. Влейте масло, перемешайте, дайте тесту постоять 15 минут. Выпекайте тонкие несладкие блинчики. Тесто обомните, разделите на две части (одна больше, другая меньше). Большую часть раскатайте по форме противня, выложите в смазанную форму.
На тесто уложите блины в 1–2 слоя, поверх — всю капустную начинку, затем снова слой блинов. Накройте второй, меньшей частью теста, аккуратно соедините края и защипните их. Из остатков теста сделайте украшения по желанию. Оставьте кулебяку на расстойку на 30 минут, затем смажьте смесью желтка с молоком. Выпекайте в разогретой до 180° духовке 35–40 минут до румяной корки.
Готовую кулебяку достаньте из формы, переложите на решётку и дайте немного остыть под полотенцем.