Для рваной свинины важна не только рецептура, но и технология: шприцевание, выдержка, низкие температуры и медленное копчение. Мясо готовится почти сутки, впитывая специи и дым, и распадается на волокна без усилий.
Ингредиенты:
Свиная шейка — 3,4 кг
Соль (для смеси) — 2 ч. л.
Чёрный перец — 1 ч. л.
Коричневый сахар — 5 ч. л.
Гранулированный чеснок — 1 ч. л.
Сушёный лук — 1 ч. л.
Горчичный порошок — 1 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Паприка — 4 ч. л.
Чили — 0,5 ч. л.
Яблочный сок — 200 мл
Сахар (в рассол) — 2 ст. л.
Соль (в рассол) — 2 ч. л.
Копчёная паприка — 1 ч. л.
Яблочный уксус — 2 ст. л.
Соус шрирача — 1 ст. л.
Приготовление:
Подготовьте мясо: удалите лишний жир и обрежьте торчащие фрагменты, придав шейке обтекаемую форму. Смешайте все компоненты для пряной смеси и отдельно — все ингредиенты для рассола. Используйте шприц с толстой иглой, чтобы равномерно ввести рассол в толщу мяса, распределяя в шахматном порядке по всему объёму.
Обваляйте мясо в пряной смеси, обсыпая со всех сторон, и положите на решётку с поддоном. Оставьте мариноваться на 14–18 часов в холодильнике без накрытия. Разогрейте пеллетный гриль в режиме «smoke» (75°С) и коптите мясо 2 часа. Затем увеличьте температуру до 107°С и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 66–73°С. Заверните мясо в два слоя фольги, добавив полстакана яблочного сока, и готовьте дальше при 120°С до температуры внутри 95–97°С.
Достаньте мясо, дайте постоять 45–60 минут при комнатной температуре. Затем аккуратно разверните и сохраните сок. Отделите сок от жира, сделав надрез в углу пакета, и добавьте его обратно к порванному мясу. Разберите свинину на волокна руками и можно подавать.
Готовая рваная свинина подходит для бургеров, тако и даже яичницы.