Сочное мясо, хрустящая корочка и яркий аромат копчения — и всё это без коптильни. Секрет этого блюда в сочетании рассола с жидким дымом и глазури на основе патоки и соевого соуса. А правильная техника запекания позволяет достичь профессионального уровня прямо на домашней кухне.
Ингредиенты для рассола:
500 г (мл) холодной воды
5 г жидкого дыма
25 г поваренной соли (лучше без добавок)
Для глазури:
100 г черной патоки (можно заменить на темный сироп, если нет патоки)
50 г жидкого дыма
25 г соевого соуса
Основной ингредиент:
1 целая курица весом ~1,8 кг
Пошаговое приготовление:
1. Поставьте на весы вместительную миску или кастрюлю. Налейте 500 г холодной воды (лучше использовать фильтрованную). Добавьте 5 г жидкого дыма и 25 г соли. Тщательно размешайте до полного растворения соли — это важно для равномерного распределения вкуса. Если не используете сразу — накройте крышкой и уберите в холодильник (не более чем на 2 дня).
2. В другой ёмкости отмерьте: 100 г черной патоки, 50 г жидкого дыма и 25 г соевого соуса. Перемешайте до получения однородной, тягучей массы. Храните в плотно закрытой банке до использования. Лучше всего использовать глазурь комнатной температуры.
3. Выложите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Сначала удалите вилочковую кость — она находится между грудками, у основания шеи. Затем аккуратно вырежьте грудную кость, не повреждая кожицу. Переверните курицу и срежьте позвоночник (можно использовать кухонные ножницы). Разделите тушку на две симметричные половины.
4. Подготовьте противень с решеткой (если решетки нет — используйте кулинарную решетку или кольца из фольги под каждую половинку, чтобы они не лежали на дне). Слегка смажьте решетку растительным маслом, чтобы курица не прилипала.
5. Переложите рассол в кулинарный шприц с иглой для маринада. В каждую грудную часть введите около 100 г рассола. Делайте по 3–4 вкола в разных точках, чтобы равномерно распределить жидкость. В каждое бедро и окорочок введите по 75 г рассола, распределяя аналогично. Немного помассируйте мясо, чтобы помочь равномерному проникновению влаги.
6. С помощью силиконовой кисточки покройте обе половинки курицы тонким, но равномерным слоем глазури — уделите внимание кожице и мясу. Поставьте курицу на решетке в холодильник на 24–48 часов. Лучше накрыть ее фольгой или пищевой пленкой (не плотно!), чтобы не обветрилась, но при этом «дышала».
7. Разогрейте духовку до 90 °C (режим: конвекция, если есть). Поместите курицу на решетке в духовку и готовьте 10 минут. Достаньте и снова нанесите слой глазури. Верните в духовку на 10–12 минут. Повторите процесс глазирования ещё один раз. Итого — 3 слоя глазури, каждый раз с короткой термической паузой между ними.
Примечание: глазурь не должна стекать — наносите её тонким, равномерным слоем.
8. После третьей глазировки оставьте курицу в духовке при той же температуре (90 °C). Вставьте термощуп в самую толстую часть грудки (не касаясь кости). Готовьте до достижения 63 °C внутренней температуры. Это обеспечит сочное, но полностью безопасное мясо.
9. Достаньте курицу, временно накройте фольгой. Увеличьте температуру духовки до 202 °C. Как только она нагреется, верните курицу на решетке в духовку. Запекайте 6–7 минут, пока кожа не станет румяной, хрустящей и слегка карамелизованной.
10. Дайте курице немного отдохнуть (5–7 минут), прежде чем нарезать. Разделите на порционные куски. Выложите на большое блюдо, украсьте свежими травами или запечёнными овощами.
Подавайте как горячим, так и тёплым блюдом — вкус будет ярким в любом случае.