Говяжьи голяшки являются одним из самых недорогих мясных отрубов, но с правильным рецептом и такое мясо можно сделать нежнее масла. Ломбардийское Оссобуко сначала запекается, а уже после томится вместе с соусами: в результате мясо можно есть просто губами, без ножа и вилки.
Ингредиенты:
телячьи голяшки — 4-5 шт. (1,8-2,3 кг)
репчатый лук — 350 г
морковь — 250 г
фенхель — 250 г
чеснок — 30 г
анчоусы — 20 г
томатная паста — 30 г
сливочное масло — 25 г
пшеничная мука — 25 г
сухое красное вино — 300 г
концентрированный говяжий бульон — 15 г
говяжий бульон — 850 г
оливковое масло — 2-3 ст. л.
соль — по вкусу
Приготовление:
Каждую телячью голяшку перевяжите кулинарным шпагатом, чтобы она сохранила форму, и щедро посолите. Оставьте на 15 минут или уберите в холодильник на пару часов. Разогрейте духовку до 260°C, выложите голяшки на решетку, установленную над фольгой, полейте оливковым маслом и запекайте 30 минут до появления румяной корочки. Пока мясо готовится, крупно нарежьте лук, морковь, фенхель и чеснок, затем измельчите их в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки.
В глубокой жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте овощи, слегка посолите и тушите 10-15 минут до мягкости. Затем добавьте анчоусы и томатную пасту, тщательно перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Вмешайте сливочное масло, дайте ему растаять, затем добавьте муку, чтобы получилась слабая заправка, и прогрейте смесь около 30 секунд. Влейте красное вино, тщательно перемешайте, соскребая все, что пристало ко дну, и варите 2-3 минуты.
Добавьте концентрированный говяжий бульон, говяжий бульон и доведите до кипения. Переложите обжаренные голяшки в овощной соус вместе с выделившимся при запекании соком. Накройте крышкой и отправьте жаровню в духовку, разогретую до 150°C, на 2 часа. Проверьте блюдо через 90 минут, а за последние 30-40 минут снимите крышку, чтобы соус слегка выпарился.
После окончания приготовления дайте блюду остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на ночь для максимального раскрытия вкуса. На следующий день разогрейте оссобуко на слабом огне, уварите соус на 30-40%. Только после этого блюдо готово к подаче.
Оссобуко лучше всего подавать с кремовым ризотто или картофельным пюре, чтобы дополнить текстуру и вкус нежного мяса.