В любом продуктовом магазине некоторые товары пользуются наибольшим спросом. В мясной лавке это мясо и отрубы с приемлемой ценой или те части, которые легко готовить. Особенно хорошо, если кусок подходит под оба критерия. Если сравнить стоимость и сложность приготовления, второе, как правило, перевесит. За альтернативными отрубами, требующими дополнительной обработки, никогда не образуется очереди.
Учитывая это, мясники заранее подготавливают мясо для блюд. Без полуфабрикатов некоторые традиционные итальянские блюда, такие как рулет из кролика, можно было бы попробовать только в ресторане. Часто клиенты просили отделить тушку кролика от костей. Удаление костей при сохранении цельного мяса не так сложно, если знать последовательность.
При выборе кролика для рулета обратите внимание на его размер — он должен быть среднего или большого. Я взял кролика весом 2 кг. Если требуется, очищаем его от внутренностей и отрезаем голову. Обычно в магазинах тушку продают без лишних частей.
Начинаем обрабатывать мясо — убираем жир. В моем кролике остались некоторые внутренности, которые я извлек. Делаем надрез вдоль позвоночника, чтобы оголить поясничные позвонки. Переходим к извлечению костей, начиная с ребер. Сначала очищаем их от пленки: соскребаем ножом по поверхности. Когда пленка убрана, аккуратно отделяем ребра от мяса. Слегка оттягивая тушку на себя, «выдавливаем» ребра большим пальцем. Если пленки удалены, края костей легко отойдут от мяса.
Для дальнейшего отделения костей берем нож. Заходим им за концы ребер и аккуратно режем вдоль костей, а второй рукой оттягиваем тушку. Так мы постепенно отделяем ребра с одной стороны. Делаем это неспеша, стараясь не захватить вместе с костями мясо. Возвращаемся к поясничным позвонкам: расширяем надрез и делаем под ними надрез, отделяя их от мяса. Отделяем позвонки.
Переходим на другую сторону и повторяем действия.
Убедившись, что все позвонки и реберные кости отделены, приступаем к отделению позвоночника от тушки. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, а не наоборот. Одной рукой держим ребра, другой отделяем позвоночник. Не забывайте, что нож должен касаться костей. Если останется пространство, вы захватите куски мяса. Продолжаем отделять позвоночник, слегка оттягивая его одной рукой. Когда дойдете до поясничного отдела, отрезайте позвоночник под позвонками.
Если качественно отделить позвонки в начале, в конце разделки позвоночник можно будет удалить практически без ножа. Сложная часть завершена.
Удаляем лишний жир. Теперь удаляем кости из лап. Начинаем с передних, делая надрез вдоль плечевой кости, и аккуратно отделяем мясо от костей. От лучевой кости переходим к плечевой. Отрезаем кости от лопаточной части, оголяем лопатку и делаем под ней надрез, отделяя от мяса. Затем делаем аналогичный надрез с другой стороны и отделяем кость руками. Таким же образом убираем кости из другой передней лапы.
Переходим к задним лапам: делаем надрез вдоль кости, расширяем его и ведем ножом вдоль кости, стараясь не оставлять мяса. Отрезаем кости от тазового пояса.
Делаем надрез вдоль тазовой кости и отделяем ее от мяса. Так же поступаем с другой задней лапой. В тушке больше не осталось костей.
После удаления всех костей срезаем «кончики» у задних лап. Сначала разделка может занять много времени, но со временем процесс упростится до 20-25 минут. Теперь тушку можно готовить. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный и вкусный рулет.