Мир мясных отрубов изобилует разнообразием, но многие предпочитают известные варианты — шорт рибс, рибай или филе. Даже опытные повара часто обходят менее популярные части, не зная, как с ними работать. Однако, заглянув в поваренные книги разных стран, можно найти оригинальные рецепты для каждой части туши. То, что в одной культуре считается экзотикой, в другой — кулинарной классикой. Например, в русской кухне голяшка идет на холодец, а в Италии — на оссобуко, что в переводе означает «полая кость». Это блюдо готовится из телячьей голени, нарезанной на куски толщиной около 5 см, и тушится с овощами, приправляясь ароматной гремолатой.
Ингредиенты:
Телячья голень — 4 куска (толщиной около 5 см)
Мука — 1/2 ст
Сливочное масло — 3-4 ст л
Морковь — 1 шт
Лук — 1 шт
Сельдерей — 1 стебель
Чеснок — 2 зубчика
Белое вино — 1 ст (сухое)
Помидоры — 3 шт
Телячий или куриный бульон — 2 ст
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Гремолата (по 1 ст л на порцию): рубленный чеснок, петрушка и лимонная цедра
Приготовление:
1. Вымойте и обсушите куски телячьей голени. Обваляйте каждый кусок в муке, чтобы покрыть его равномерным слоем. Это поможет получить золотистую корочку и загустить соус. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте сливочное масло. Когда масло растопится и начнет пузыриться, аккуратно положите куски мяса в сковороду. Обжаривайте мясо по 4-5 минут с каждой стороны до появления румяной корочки. Затем выложите обжаренное мясо на тарелку и отложите.
2. В ту же сковороду, где жарилось мясо, добавьте немного масла, если нужно, и опустите мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей. Обжаривайте их на среднем огне около 5-7 минут, помешивая, пока они не станут мягкими. Добавьте нарезанный чеснок и готовьте еще 1-2 минуты, следя, чтобы он не подгорел. Влейте белое вино в сковороду и с помощью деревянной ложки аккуратно скребите дно, чтобы освободить все подгоревшие кусочки. Дайте вину выпариться, пока не останется примерно половина жидкости.
3. В сковороду добавьте нарезанные помидоры. Если используете свежие, предварительно очистите их от кожицы и семян. Перемешайте все ингредиенты. Влейте телячий или куриный бульон. Доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Верните обжаренные куски мяса обратно в сковороду, убедившись, что они погружены в соус. Уменьшите огонь до минимального и накройте сковороду крышкой. Тушите мясо 1,5-2 часа, периодически проверяя, чтобы оно не пригорало. Готовность определите по тому, как мясо легко отделяется от кости.
4. Готовое оссобуко выложите на тарелку, посыпьте гремолатой — смесью рубленного чеснока, петрушки и лимонной цедры. Подавайте с гарниром, например, ризотто по-милански и бокалом красного вина.
Совет: Чтобы оссобуко получилось особенно нежным, обязательно дайте мясу настояться после приготовления в соусе. Это позволит ему впитать ароматы и станет более насыщенным на вкус.