Крепкий мясной бульон должен обязательно вариться на костях, но их еще нужно предварительно подготовить. Один из лучших вариантов сварить такой бульон — просто повторить знаменитый советский ГОСТ 4363-48.
Ингредиенты:
Кости: 2 кг
Вода: 6,1 кг
Морковь: 50 г
Лук: 50 г
Корень петрушки: 40 г
Перец горошком: 1 г
Лавровый лист: 3 шт.
Соль: 40-50 г
Приготовление:
Начните с предварительной обработки костей. Если у вас говяжьи кости, выберите суставные, головки трубчатых костей, грудные позвоночные и крестцовые кости. Для свинины или баранины используйте аналогичные кости, включая трубчатые и тазовые кости.
Поместите кости в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов, и запекайте их в течение приблизительно 30 минут. Это придаст бульону более насыщенный вкус и красивый цвет. После запекания костей, перенесите их в кастрюлю и залейте холодной водой.
Важно использовать холодную воду, чтобы мясо медленно отдавало свои вкусовые качества бульону. Если вы хотите сохранить кусок мяса, используйте горячую воду. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите при слабом кипении, не допуская бурного кипения.
Периодически снимайте пену, которая образуется на поверхности, и излишки жира. Продолжительность варки зависит от типа костей: для говяжьих — 3,5-4 часа, для свиных и бараних — 2-3 часа. Длительная варка может ухудшить вкус и аромат бульона.
Если вы хотите иметь мясо в бульоне, добавьте цельные куски мяса весом 1,5-2 кг через час после начала варки. В течение двух часов варки мяса, поджарьте морковь и лук, а затем добавьте их в кастрюлю. Дополнительно, через 10 минут после добавления овощей, положите перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки, процедите бульон и, при необходимости, доведите его до кипения.
Готовый костный бульон можно использовать для приготовления различных блюд, включая супы и соусы!