Консервирование бекона с нитритом натрия может дать несколько преимуществ. Первое это сохранение. Нитрит натрия — распространенный консервант. Помогает предотвратить рост вредных бактерий, таких как Clostridium botulinum, которые могут вызвать ботулизм, потенциально смертельное заболевание. Сохранение цвета. Улучшение вкуса. Предотвращение прогоркания жира в беконе.
Для эксперимента использовал большой кусок свиной грудинки. Удалил кости, оставляя как можно больше мяса. После чего разделил на два одинаковых куска по весу, для засолки отдельно. Получились куски по 1 кг.
Для посолки нитритом, на основе этого веса по рецептуре рассчитал и добавил следующее на 1 кг:
15 грамм обычной соли (1,5% веса мяса)
12,5 грамм сахара (1,25% веса мяса)
15 грамм посолочной соли (1,5% веса мяса), содержащей нитрит (Соль нитритная 0,5%)
В общем соль нитритная и обычная соль в соотношении 50/50.
Для засолки без нитритов использовал только соль и сахар. 30 грамм соли и 12,5 грамм сахара.
Равномерно нанёс посолочную смесь на куски свинины закинул в пакеты оставил в холодильнике на 7 дней. Раз в день переворачивал, чтобы посол проходил равномерно.
Через 7 дней смыл соль с кусков и оставил подвялить на решетках в холодильнике в течение 48 часов.
Значит итог
1. Свинина, обработанная нитритной солью, имеет розовый цвет, а свинина без нитритов — серый. С нитритной солью явно привлекательнее вид чем без неё.
2. Запах различается, с нитриткой более приятный, вкусный, а без неё нейтральный.
3. При сравнении вкусов, нитритный имеет более сильный вкус вяленого мяса. Без нитритки вкус сала.