Отличная альтернатива мага зинной колбасе!
Готовим рассол:
— вода холодная — 1,0 литр (количество воды зависит от посуды, чтобы грудинка была покрыта);
— соль крупная, не йодированная – 2,0 ст. ложки (если увеличивается количество воды то и соли соответственно);
— перец черный горошком – 5-6 шт.;
— гвоздика – 6-8 шт.;
— лавровый лист — 3-4 листика;
— перемешиваем ложкой до растворения соли;
— ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, отставляем и даем остыть.
Грудинку желательно брать не толстую и с прослойкой сала. Я решил приготовить сразу два кусочка каждый по 0,75 кг.
Мясо помещаем в контейнер и заливаем остывшим (холодным) рассолом.
Придавливаем керамической тарелкой.
Контейнер накрываем крышкой и убираем в холодильник на 12 ч.
Через 12 ч. достаем грудинку из рассола и обсушиваем.
Пока грудинка сохнет, готовим специи по вкусу (чеснок, хмели-сунели, базилик, кориандр, орегано, майорам, куркуму, горчицу готовую для эластичности, этот раз решил добавить 1 ст. ложку соевого соуса), соль не добавляем, так как мясо уже просолилось.
Приступаем к самому интересному. Для этого потребуется большой нож бритвенной остроты. Разрезаем грудинку вдоль по плоскости, но не до конца, оставляем 2-3 см.
Прорезанную грудинку раскрываем как книжку.
Натираем специями внутреннюю часть рулета.
Затем сворачиваем мясо в рулет.
Стягиваем кулинарным (пищевым) шпагатом, чем сильнее, тем лучше, тогда рулет получится плотным, и не будет расслаиваться при нарезании. Снаружи специями натирать не будем, мясо тонкое и так промаринуется. Со вторым куском поступаем аналогично.
Берем рукав для запекания, завязываем с одной стороны, в рукав кладем рулет (так, чтобы лег плотно, я ложу поперёк рукава) и завязываем с другой стороны, укладываем в противень и убираем в холодильник на 6 – 12 ч.
По истечению выше указанного времени, нагреваем духовку до 230˚C, протыкаем рукав зубочисткой только сверху 5-6 дырочек и ставим в духовку.
Запекаем на 230˚C — 15 минут, затем при 180˚C — 45 минут.
Достаём из духовки и, не снимая рукава, даем остыть до температуры 30-40˚C (чтобы вытопившийся жир не застыл).
Достаем рулет из рукава, сливаем бульон, кладем рулет в контейнер и убираем в холодильник на 12 часов.
Достаем рулет из холодильника.
Срезаем шпагат и нарезаем тонкими кружками.
