Фило — очень тонкое пресное вытяжное тесто. Оно раскатывается пластами толщиной менее миллиметра. Для изделий пласты могут складываться стопкой, чтобы получилось нечто вроде слоеного теста.
Фило — тесто, которое широко используется в Греции, Турции, балканских странах, на Ближнем востоке. Из него делают пахлаву, используют для пирожков с мясом или с сыром, популярны пироги со шпинатом.
У теста много названий, фило — это греческое имя, оно произошло от греческого «лист». У нас известно именно это название. Турецкое и другие встречаются крайне редко.
Как делают фило
В тесто не добавляют дрожжей. В нем очень мало ингредиентов: мука, вода, соль, оливковое масло, уксус.
Главная «фишка» теста — то, что оно очень тонкое. Раскатать тесто, таким образом, в домашних условиях задача очень сложная, она под силу только опытным кулинарам и пекарям. А еще — специальным машинкам для раскатки теста, которые редко стоят у нас дома, зато есть на промышленных производствах. Поэтому-то тесто удобнее именно покупать, а не готовить самостоятельно, ведь раскатка его довольно сложна.
Советы по работе с тестом фило
Работать с тестом несложно, но нужно учитывать, что оно очень тонкое и легко рвется. Если вы делаете из теста штрудель или рулет, и слои порвались, то можно просто добавить сверху один слой. Если порвались только один-два слоя, а другие целые, то можно все оставить как есть, изделие не развалится.
Тесто — суховатое, в нем мало или нет яиц, в нем нет сливочного масла. Оно легко ломается и пересыхает в духовке. Поэтому начинки для него нужны кремообразные. Хорошо, если в них будут яйца, которые загустеют, дадут влагу, но при этом будут держать форму.
Что касается сладких пирогов, то нужно стараться, чтобы начинки для них были не слишком жидкими. Оптимально: яблоки или довольно густые фруктовые пюре.
Кипрский пирог
1 пачка теста фило
300 г сахара
пакетик ванильного сахара
100 г муки
100 г кукурузного крахмала
1 яйцо
1 пачка сливочного масла
1,5 л молока
600 г жирных сливок
150 мл розовой пищевой воды (можно взять обычную воду)
Шаг 1. Разморозить тесто фило.
Шаг 2. Сливочное масло нарезать на кубики и оставить в теплом месте, чтобы стало мягким.
Шаг 3. Молоко нагреть почти до кипения.
Шаг 4. Растереть яйцо, сахар, добавить крахмал и розовую воду.
Шаг 5. Постепенно добавить в горячее молоко (не стоящее на огне) получившуюся массу. Постоянно помешивать до загустения массы.
Шаг 6. Взбить холодные сливки до крепкой пены.
Шаг 7. Добавить их в остывший молочный крем. Все перемешать.
Шаг 8. Нагреть духовку до 180 градусов.
Шаг 9. Противень застелить пергаментом, смазать сливочным маслом.
Шаг 10. На противень выложить 1-2 слоя теста, смазать маслом, потом опять тесто и масло, промазать кремом. Таким образом собрать торт.
Шаг 11. Выпекать при температуре 150 градусов в течение часа. Потом дать торту остыть.
Шаг 12. Подавать с мороженым.
Болгарский пирог баница
1 упаковка теста фило
300 г сыра фета или брынзы
40 г сливочного масла
оливковое масло
3 яйца
100 мл газированной минеральной воды
Шаг 1. Разогреть духовку до 180 градусов.
Шаг 2. Сыр размять вилкой.
Шаг 3. Противень застелить пергаментом и смазать небольшим кусочком масла.
Шаг 4. Тесто фило нарезать на размер противня. Положить 1-2 слоя, сверху сбрызнуть оливковым маслом и посыпать сыром. Так собрать пирог, пока не закончится тесто или сыр.
Шаг 5. Нарезать баницу квадратами.
Шаг 6. Взбить яйца с газированной водой, можно поперчить. Залить пирог.
Шаг 7. Выпекать баницу в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
Греческий пирог со шпинатом
1 упаковка теста фило
5 яиц
400 г шпината
300 г сыра фета
50 г сыра чеддер
100 г кедровых орехов
сушеный орегано
1 лимон
сливочное масло
мускатный орех
перец и соль
оливковое масло
Шаг 1. Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде. Тесто разморозить.
Шаг 2. Покрошить фету, натереть чеддер на крупной терке.
Шаг 3. Взбить яйца, добавить к ним оба сыра, пряности и травы, соль.
Шаг 4. Натереть цедру с одного лимона и добавить к яичной смеси.
Шаг 5. Положить в смесь орешки, все перемешать.
Шаг 6. На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло. Положить туда шпинат и припустить, добавить к листьям мускатный орех.
Шаг 7. Шпинат положить в яично-сырную смесь, перемешать.
Шаг 8. Тесто смазать оливковым маслом, поперчить. Уложить в форму, смазанную маслом, в несколько слоев, внахлест, так, чтобы края свисали и ими можно было потом укрыть начинку.
Шаг 9. Начинку выложить на тесто, распределить равномерным слоем, сверху завернуть края теста.
Шаг 10. Выпекать в течение 40 минут при температуре 180 градусов.
Пахлава
1 упаковка теста фило
200 г сливочного масла
2 ст.л. сахара
1 ч.л. корицы
3 стакана миндаля
Для сиропа:
3 стакана сахара
2 стакана воды
½ стакана меда
Корица
Шаг 1. Миндаль мелко нарубить, смешать с 2 ст. л. сахара, корицей. Масло растопить.
Шаг 2. Тесто разморозить, нарезать по размерам формы.
Шаг 3. Первый пласт смазать маслом, потом на него положить второй пласт, опять масло, повторить несколько раз. Потом к прослойке маслом добавить орехи с сахаром.
Шаг 4. Смазать сверху маслом, сбрызнуть водой и выпекать 20 минут.
Шаг 5. Приготовить сироп: смешать все ингредиенты и на медленном огне довести до загустения.
Шаг 6. Полить пахлаву сиропом, оставить настаиваться на ночь, потом нарезать на порции.