Наступает Рождество, пост заканчивается и можно уже отставить в сторону рыбные блюда, которые можно было есть в предыдущие 40 дней. И наконец запечь для праздника что-нибудь сытное, мясное, вкусное и жирное. Ведь начинается зимний мясоед!
Свиная рулька с тушеной капустой
Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана “Русский паб”
1 свиная рулька (примерно 1,6 кг)
300 г лука
соль и черный перец
кориандр
10 г аджики
4 г свежего тимьяна
перец чили
80 г квашеной капусты
зира
1 лавровый листик
5 мл растительного масла
120 г горчицы
100 г цветочного меда
80 г томатов пелати
10 г чеснока
Шаг 1. Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут.
Шаг 2. Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой.
Шаг 3. Положить рульку в сотейник, налить на дно немного воды, добавить тимьян, кориандр и перец чили. Запекать рульку в духовке на 160-180 градусах около 1,5 часов.
Шаг 4. Смешать мед и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов.
Шаг 5. Помидоры Пилати пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и добавить сливочное масло.
Шаг 6. Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру.
Шаг 7. При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пилати.
Утка с медовыми яблоками и брусничным соусом
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks
1 утка (примерно 2,5 кг)
50 г соуса терияки
Для маринада
10 г корицы
10 г бадьяна
100 мл соевого соуса
100 мл вина
20 г кориандра
10 г соли
5 г перца
50 г соуса сладкий чили
600 г яблок
150 г сахара
100 г меда
Для соуса:
100 г брусники
100 г сахара
50 мл бальзамического уксуса
Шаг 1. Все ингредиенты смешиваем и маринуем утку в течение суток.
Шаг 2. Утку запекаем под фольгой при температуре 140 градусов в течение 3-4 часов.
Шаг 3. Затем снимаем фольгу, смазываем соусом терияки и запекаем при 180 градусах в течение 30 минут до золотистого цвета.
Шаг 4. На гарнир обжариваем яблоки с добавлением сахара и меда до золотистого цвета.
Шаг 5. Готовим брусничный соус. Смешиваем в сотейнике бруснику, сахар и бальзамический уксус, доводим до кипения.
Шаг 6. Как только брусника дает сок, снимаем с плиты, пробиваем блендером и процеживаем через сито.
Цыпленок с кукурузой
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С
½ цыпленка
10 г сливочного масла
5 г трюфельной пасты
2 зуб. чеснока
1 г паприки
50 г сладкой консервированной кукурузы
30 г тыквы
30 г лука порея
15 г хвои можжевельника
15 г меда
соль и перец
Шаг 1. Смешать сливочное масло с трюфельной пастой.
Шаг 2. Цыпленка нафаршировать сливочно-трюфельной смесью.
Шаг 3. Кукурузу отварить в подсоленной воде. Пробить блендером до однородной массы.
Шаг 4. Тыкву обмазать медом и запечь в фольге при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
Шаг 5. Белую часть лука порей запечь при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Шаг 6. Цыпленка обмазать паприкой и чесноком. Можжевельник мелко нарезать и плотно обмазать поверхность цыпленка.
Шаг 7. Запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Шаг 8. При подаче выложить цыпленка на край тарелки. Рядом выложить крем из кукурузы, тыкву и лук порей.
Рулетики из говядины с зеленью и кедровыми орешками
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (г. Сочи)
140 г говяжьей вырезки
30 г петрушки
30 г шпината
20 г кедрового ореха
соль и перец
150 г картофеля
30 мл растительного масла
50 г томатов черри
30 г сливочного масла
1 веточка розмарина
1 зуб. чеснока
70 г соуса демиглас
Шаг 1. Говядину необходимо зачистить от пленки, нарезать на порционные куски, затем сверху накрыть пакетом целлофановым и хорошо отбить, сделать тонкую отбивную.
Шаг 2. С двух сторон посолить и поперчить.
Шаг 3. Петрушку и шпинат перебрать от веточек и хорошо промыть и просушить, смешать вместе, добавить обжаренные орехи и томаты черри, выложить с краю отбивной и закрутить, как ролл.
Шаг 4. Обжарить по кругу до корочки и снять со сковородки, и в этой же сковородке обжарить с розмарином и чесноком картофель, который предварительно надо отварить.
Шаг 5. Посолить и поперчить за минуту до готовности и добавить сливочное масло. Потомить в нем картофель, в конце добавить оставшиеся помидоры черри и снять с плиты. Соус демиглас разогреть.
Шаг 6. На тарелку выложить гарнир из картофеля с томатами, сверху выложить рулет, полить соусом.