Лисички — одни из первых летних грибов. В этом году они начались поздно, их не очень много, поэтому в магазинах стоят дорого. Но если повезло набрать рыжих грибов в лесу, то после картошки с лисичками (как же обойтись без нее) можно приготовить еще много вкусных блюд с упругими и плотными грибами.
Лисички чаще всего не отваривают, а жарят прямо свежими. Но многие из нас привыкли все же сначала их подваривать. Если вы делаете так, то лучше всего не варить грибы долго, а опустить в кипяток на 2-3 минуты, а после обжарить на сковороде. Так у вас получатся действительно вкусные лисички, упругие и плотные.
Салат с хрустящими цукини и лисичками
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Cafe Milano
100 г цукини
100 г лисичек
5 г чеснока
1 г тимьяна
20 г вяленых томатов
10 г сыра пекорино
35 г рукколы
Соль и перец
Шаг 1. Цукини нарезаем на слайсере тонкими кружками.
Шаг 2. Жарим лисички с чесноком и тимьяном до золотистой корочки.
Шаг 3. Вяленые томаты нарезаем соломкой, смешиваем с рукколой, солим и перчим по вкусу, выкладываем на тарелку.
Шаг 4. Сверху кладем цукини, на них — жареные лисички и ломтики сыра пекорино.
Жульен из рапанов с моцареллой, лисичками и хрустящей чиабаттой
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
100 г рапанов
100 г лисичек
50 г лука
50 г моцареллы
100 г сливок 55%
10 г соевого соуса
3 мл трюфельного масла
50 г чиабатты
Соль
5 г зеленого лука
Шаг 1. Очищаем рапанов, убираем желудки и прочие внутренности.
Шаг 2. Очищаем лисички. Режем лук.
Шаг 3. Обжариваем лисички и репчатый лук до полуготовности в течение 5 минут, добавляем рапанов и обжариваем их до готовности.
Шаг 4. Добавляем сливки, соевый соус, трюфельное масло и доводим до вкуса по соли.
Шаг 5. Выкладываем в тарелку и посыпаем сверху тертой моцареллой.
Шаг 6. Ставим в печь, разогретую до 200 градусов, на 5 минут, чтобы сверху образовалась корочка.
Шаг 7. Отдельно обжариваем чиабатту на сухой сковороде до золотистого цвета. При подаче посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
Стейк из капусты с лисичками в сливочно-сметанном соусе
Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta на Пятницкой
250 г белокочанной капусты
50 мл растительного масла
5 г соли
500 мл воды
100 г лисичек
100 мл сливок 33%
50 г сметаны 20%
20 мл оливкового масла
2 г свежего розмарина
3 г свежего чеснока
5 г зеленого лука
5 г укропа
Черный молотый перец
Шаг 1. Капусту замочить в воде и добавить соль (4 г), промариновать в подсоленной воде около двух часов, чтобы она пропиталась.
Шаг 2. Затем обсушить капусту салфетками и смазать маслом.
Шаг 3. Далее запекаем в фольге в течение 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. После остужаем.
Шаг 4. Пока запекается капуста, замачиваем лисички в холодной воде, промываем и обсушиваем на салфетке.
Шаг 5. На разогретой сковороде обжариваем чеснок и розмарин на оливковом масле в течение 30 секунд.
Шаг 6. Добавляем лисички и обжариваем 1,5-2 минуты до золотистого цвета, добавляем соль (1 г), заливаем сливками и заправляем сметаной.
Шаг 7. Все вместе тушим в течение 2-3 минут.
Шаг 8. Запечённый стейк капусты достаем из фольги, сбрызгиваем маслом и обжариваем на гриле, на решетке мангала или на сковороде с 3 сторон (по 2-3 минуты с каждой).
Шаг 9. Выкладываем на тарелку, выливаем сверху соус с лисичками, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и украшаем мелкими веточками укропа. Сверху посыпаем черным перцем по вкусу.
Медальоны из говядины с картофелем и лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
150 г говяжьей вырезки
50 г картофеля черри
5 г лука-шалота
50 мл растительного масла
50 г лисичек
Соль и перец
Для соуса «Порто» (30 мл на 1 порцию):
1 ст. л. сливочного масла
Лук-шалот (1 луковица)
1 стакан портвейна или красного вина
1,5 стакана соуса демиглас
1 лавровый лист
1 пучок петрушки
1 веточка тимьяна
Шаг 1. Для соуса: обжарить до прозрачности на сливочном масле мелко нарезанный лук, влить портвейн или вино, добавить веточки петрушки и тимьяна, уварить в 2 раза, добавить демиглас, довести до кипения, снять с огня, процедить, остудить.
Шаг 2. Обжариваем медальоны на сковороде до состояния medium rare.
Шаг 3. Далее обжариваем картофель черри и лисички до золотистой корочки.
Шаг 4. Добавляем нарезанный лук-шалот к грибам и картофелю, обжариваем. Солим, перчим.
Шаг 5. Выкладываем на тарелку картофель, на него — медальоны, лисички, поливаем соусом. Украшаем кресс-салатом.
Спагетти с лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
100 г спагетти
100 г лисичек
3 г чеснока
30 мл белого вина
40 г помидорок черри
10 г пармезана
1 веточка базилика
Соль
Для соуса:
100 г моркови
100 г репчатого лука
30 г растительного масла
Соль и перец по вкусу
Шаг 1. Для соуса: тушим на масле до размягчения очищенные и нарезанные морковь и лук.
Шаг 2. Поджарку из овощей измельчаем в блендере до однородной массы.
Шаг 3. Обжариваем лисички до золотистой корочки, добавляем мелко нарубленный чеснок.
Шаг 4. Вливаем белое вино, тушим пока вино не выпарится.
Шаг 5. К лисичкам добавляем соус, помидоры черри и заранее сваренное спагетти.
Шаг 6. Перемешиваем, солим по вкусу, выкладываем на тарелку, добавляем пармезан и базилик.