Яблочный пирог — как оливье. У каждого кулинара свой рецепт, а яблок хватит на всех, хоть каждый день можно печь по вкусному пирогу!
Пирог с заварным кремом и яблоками
Рецепт Валерия Арсеева, шеф-повара кафе «Гоголь-Моголь»
Для формы 22 см
Песочное тесто:
250 г муки
150 г сливочного масла
30 г миндальной или другой ореховой муки
100 г сахарной пудры
1 яйцо
3 г соли
Заварной крем:
200 мл молока
50 г сахара
1 яйцо
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. муки
50 г сливочного масла
50 г миндальной или другой ореховой муки
Для глазури:
Абрикосовый джем
5 крупных яблок
Шаг 1. Готовим тесто: масло оставить при комнатной температуре, чтобы размягчилось.
Шаг 2. Смешать миксером масло, сахарную пудру, ореховую муку и яйцо.
Шаг 3. В масляную смесь просеять муку, постоянно все перемешивая.
Шаг 4. Сформировать шар из теста, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 15 минут.
Шаг 5. Для крема в сотейнике соединить муку, крахмал, сахар, яйцо. Все взбить венчиком.
Шаг 6. Добавить молоко и перемешать до однородного состояния.
Шаг 7. Поставить на небольшой огонь, нагревать, постоянно помешивая, до загустения крема.
Шаг 8. Снять с огня и добавить сливочное масло.
Шаг 9. Накрыть крем пищевой пленкой так, чтобы она к нему прилегала вплотную. Охладить при комнатной температуре.
Шаг 10. Нарезать яблоки тонкими дольками.
Шаг 11. Раскатать тесто в круглый пласт, с помощью скалки перенести его на форму, обрезать лишнее и наколоть вилкой в нескольких местах.
Шаг 12. На основу из теста выложить заварной крем и разровнять его.
Шаг 13. Сверху аккуратно внахлёст выложить яблочные дольки.
Шаг 14. Смазать яблоки растопленным сливочным маслом и посыпать сверху сахаром для карамельной корочки.
Шаг 15. Поставить форму в разогретую до 180 °C духовку и выпекать до румяной корочки.
Яблочный пирог на песочном тесте
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»2 желтка
50 г сахара
85 г сливочного масла
120 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
Соль
Для начинки:
6 зеленых яблок
150 г сахара
1 ч. л. корицы
15 г пектина
80 г изюма
Для декора:
2 зеленых яблока
1 ч. л. корицы
2 ст. л. миндальных лепестков
50 г сахара
30 г сливочного масла
Мороженое
Шаг 1. Для приготовления теста нам понадобится миксер и большая миска, чтобы было удобно смешивать ингредиенты. Разбиваем в миску желтки и добавляем сахар, хорошо взбиваем миксером до получения пышной массы, добавляем сливочное масло комнатной температуры. После добавления масла хорошо перемешать массу, не взбивая.
Шаг 2. Добавляем муку, разрыхлитель и соль, убираем миксер и хорошо перемешиваем руками.
Шаг 3. Накрываем массу пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 часа.
Совет: тесто можно сделать заранее, например вечером.
Шаг 4. Яблоки чистим от кожуры, вырезаем сердцевину и нарезаем средним кубиком.
Шаг 5. Укладываем нарезанные яблоки в кастрюлю, добавляем сахар, изюм и корицу, томим на среднем огне примерно 10-15 минут. Чтобы яблоки оставались плотными, добавляем пектин.
Шаг 6. Пектин лучше смешать с небольшим количеством сахара, примерно 20-30 г, чтобы он равномерно вмешивался и не образовывались комочки. Хорошо перемешиваем, добавляем изюм и даем массе остыть.
Шаг 7. Пока начинка остывает, мы приготовим песочную основу. Достаем тесто из холодильника и даем ему полежать минут 5-10. Берем форму со съемным дном или стеклянную посуду для запекания диаметром примерно 24 см. Тесто можно раскатать на пергаменте и переложить в форму или распределять руками равномерно по всей форме. Не забудьте сделать бортик, чтобы начинка не вытекла. Вилкой делаем проколы в тесте и ставим в духовку на 15-20 минут выпекаться при температуре 180 градусов. Ориентируйтесь на свою духовку, тесто должно быть золотистого цвета. В готовое тесто выкладываем начинку.
Шаг 8. Для декора очищаем яблоки от кожуры, вырезаем сердцевину, разрезаем на 4 части и нарезаем тонкими ломтиками, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем.
Шаг 9. Выкладываем яблоки на противень и запекаем в духовке при температуре 160 градусов в течение примерно 15-20 минут. Готовым яблокам даем остыть и красиво выкладываем на готовый пирог.
Шаг 10. Готовую шарлотку лучше убрать в холодильник на 24 часа. Украшаем пирог лепестками миндаля, сахарной пудрой. Подавать каждый кусочек пирога можно с шариком мороженого.
Яблочный пирог на слоеном тесте
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty150 г бездрожжевого слоеного теста
20 г арахисовой пасты
150 г яблок
Тростниковый сахар
Корица
Шарик мороженого
Грушевый гель
Для украшения:
Долька яблока
Мята
Сахарная пудра
Шаг 1. Бездрожжевое тесто раскатать в круг и положить на противень.
Шаг 2. Тесто смазать арахисовой пастой.
Шаг 3. Яблоки очистить от косточек, тонко нарезать слайсами и выложить поверх арахисовой пасты.
Шаг 4. Яблоки посыпать тростниковым сахаром и корицей.
Шаг 5. Пирог выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут.
Шаг 6. Готовый горячий пирог смазать холодным грушевым гелем и сверху выложить шарик мороженого.
Шаг 7. Украсить мятой, сахарной пудрой и тонкими ломтиками яблок.