Наваристые, калорийные, сваренные на жирном мясе — эти супы незаменимы зимой, когда хочется согреться тарелкой горячей еды, да еще при этом получить порцию качественного белка и хорошей клетчатки, которая даст энергию и улучшит пищеварение. Поэтому щи, борщ и другие супы с мясом и овощами так важны в зимний период.
К тому же на следующий день такие супы становятся только вкуснее, так что можно сварить сразу большую кастрюлю на 2-3 дня и не думать о приготовлении обеда.
Щи с копченой свининой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvatквашеная капуста
30 г мини-картофеля
30 г лука
30 г моркови
30 г болгарского перца
30 г розовых томатов
70 г копченого свиного ребра
укроп
5 г зеленого лука
50 г сметаны
соль, перец по вкусу
Шаг 1. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.
Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.
Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле, потом добавляем болгарский перец.
Шаг 4. Когда бульон готов, добавляем в него пассерованный лук, морковь, болгарский перцем и томленную в печи квашенную капусту.
Шаг 5. Добавляем очищенный картофель и варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.
Шаг 6. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке кладем в тарелку томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.
Борщ с телятиной и салом
Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке300 г говядины (голень или ребрышки)
4 лавровых листа
40 г моркови
80 г свеклы
20 г лука
150 г белокочанной капусты
100 г картофеля
30 г томатной пасты
7 мл уксуса столового
5 г чеснока
соль и черный перец
10 г сахара
30 мл растительного масла
150 г сметаны
укроп и петрушка
борща?
Шаг 1. Варим бульон: промываем мясо, заливаем фильтрованной водой, солим, доводим до кипения, сливаем первую воду, заливаем новой водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне 3 часа.
Шаг 2. Пока бульон варится, готовим свеклу с морковью и луком. Свеклу и морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, лук режем соломкой.
Шаг 3. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности, добавляем к нему морковь, жарим до полуготовности и добавляем свеклу.
Шаг 4. Солим, перчим, добавляем сахар, укус, томатную пасту и жарим 2 минуты. Вливаем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим 40-50 минут, пока овощи не перестанут хрустеть.
Шаг 5. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости и режем соломкой. В готовый бульон добавляем нарезанную соломкой капусту, варим около 15 минут до полуготовности.
Шаг 6. Нарезаем картофель брусочком, варим до готовности примерно 20 минут.
Шаг 7. Перекладываем в борщ тушеные овощи, добавляем мелко нарезанный чеснок, зелень и выключаем.
Шаг 8. Подаем на следующий день со сметаной.
Суп с говяжьими хвостами
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»60 г отварной полбы
15 г свежемороженного гороха
петрушка
Для основы (270 г на 1 порцию)
3 кг говяжьих хвостов
200 г лука
200 г моркови
450 г сладкого красного перца
100 г помидоров
лавровый лист, душистый перец горошком
тимьян, петрушка
10 г чеснока
соль
Шаг 1. Говяжьи хвосты промыть и нарезать на суставы.
Шаг 2. Овощи для основы вымыть, очистить, разрезать пополам. Из перца удалить семена.
Шаг 3. Все ингредиенты уложить в лоток, залить водой полностью. Поставить в печь при температуре 180°С примерно на 5-6 часов — до готовности хвостов.
Шаг 4. Полбу отварить до готовности.
Шаг 5. Извлечь готовые хвосты из лотка, бульон процедить.
Шаг 6. С хвостов снять мясо и разделить на порции.
Шаг 7. В бульоне с овощами проварить полбу и зеленый горох 2 минуты.
Шаг 8. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую мясо, посыпать петрушкой.
Суп из ягненка и щавеля
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands80 г отварной баранины
20 г чернослива
30 г сметаны
Суп из ягненка (300 г на 1 порцию)
1,5 бульона из ягненка
100 г лука
5 г чеснока
20 мл растительного масла
300 г картофеля
200 г щавеля
5 г эстрагона
сухая аджика
хмели-сунели
соль
зимы
Для бульона:
1 кг грудинки ягненка
2,5 л овощного бульона
черный перец и лавровый лист
Шаг 1. Сделать бульон: для этого залить ягненка бульоном и варить на медленном огне до готовности, добавив перец и лавровый лист.
Шаг 2. Процедить готовый бульон.
Шаг 3. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле.
Шаг 4. Картофель нарезать крупным кубиком. Щавель — соломкой.
Шаг 5. Все ингредиенты для супа соединить и варить до готовности.
Шаг 6. Суп из ягненка выложить в тарелку, добавить пасту из чернослива и кусочки отварного ягненка. Отдельно подать сметану.
Уха
Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt в Тульской области
Для бульона:
1 кг костей судака
500 г костей сибаса
500 г костей лосося
1 морковь
2 головки лука
2 лавровых листка
черный перец горошком и соль
Для основы
500 г картофеля
150 г моркови
200 г лука
50 г укропа
200 г филе судака
3 л воды
соль и перец
Шаг 1. Рыбные кости промыть, залить холодной водой и довести до кипения.
Шаг 2. Лук и морковь очистить, нарезать и сделать поджарку.
Шаг 3. В бульон добавить поджарку и варить 1,5-2 часа на медленном огне.
Шаг 4. Вынуть кости, очистить от мяса, а готовый бульон процедить и довести до кипения.
Шаг 5. Добавить нарезанные кубиком морковь и лук и снова довести до кипения.
Шаг 6. Очистить картофель и тоже отправить в кастрюлю.
Шаг 7. По готовности картофеля добавить крупно нарезанное филе судака. Готовый суп довести до вкуса, добавив зелень, соль и перец.