Простые правила приготовления супов от Вильяма Похлебкина

Каких принципов следует неукоснительно придерживаться, чтобы сварить действительно вкусный суп? Вот советы одного из крупнейших знатоков русской кулинарии — Вильяма Васильевича Похлебкина.

«Только в прочной и счастливой семье ежедневно едят суп. Отсутствие этого блюда на столе — один из первых признаков семейных проблем», — уверенно заявлял Вильям Васильевич.

А вот что касается готовки супа, то исследователь и популяризатор кулинарии считал правильную готовку сего блюда настоящим искусством. Хотя и отмечал, что в этом деле придется потратить немало времени и быть предельно внимательным.

Что нужно знать перед готовкой супа

Похлебкин считал, что самый вкусный суп варится в самых маленьких емкостях. И чем больше кастрюля — тем хуже вкус блюда. А потому брать для готовки кастрюли больше 10 литров нельзя. Да и зачем варить суп с запасом, если на второй день его уже не следует есть.

Вильям Васильевич был уверен, что суп разогревать нельзя. Ведь даже самый вкусный суп в разогретом виде ничего не стоит. Поэтому нужно съедать свежим. Или выливать.

Немаловажно и то, кастрюля из какого материала используется. Известно, что лучше всего для супов подходит глиняная, каменная или эмалированная посуда. А вот металлические емкости безо всякого покрытия сведут на нет усилия даже самого талантливого кулинара.

Вкуснейшие супы получаются и в каменной посуде (такая часто используется на Кавказе). Значение имеет не только материал, но и толщина посуды, ее теплоемкость и теплопроводность. Считается, что лучше всего готовить суп следует таким образом, чтобы он едва кипел на очень медленном огне. Или даже не кипел, а томился.

Важно угадывать с количеством продуктов таким образом, чтобы не приходилось доливать или убирать лишнюю воду. Ведь это в любом случае ухудшит вкус супа. Об этом правиле все знают, но почти все нарушают. Причем нарушают и дома, и в заведениях общепита. Очень зря.

Какие же правила нужно учитывать при готовке супа?

• Каждый продукт обязан быть не только свежим, но и правильно обработанным. Все дефекты и поврежденные части должны быть тщательно убраны, обрезаны и соскоблены.

• Форма нарезки овощей также имеет значение. Ведь от этого зависит скорость их приготовления, что, несомненно, влияет на вкус конечного блюда. Поэтому дело тут не только в декоративных моментах, как полагают многие.

• Закладывать все ингредиенты нужно в правильном порядке. Поэтому внимательно руководствуйся рецептом. Если этот пункт не учитывать, то часть ингредиентов точно переварится, а это плохо. Ведь суп не должен долго кипеть — огонь стоит выключать сразу, как только приготовились все ингредиенты.

• Солить суп следует под конец готовки. Однако добавлять соль нужно в правильный момент, чтобы не было поздно. Лучше делать это, когда основные продукты только достигли готовности, но не успели развариться и еще могут впитывать соль.

• Суп нельзя оставлять без присмотра. Ведь за всё время варки его нужно не раз попробовать на вкус, контролировать степень готовности одних компонентов, чтобы вовремя добавлять другие.

• Ответственно следует отнестись и к последним 5–7 минутам варки супа. В это время можно подкорректировать его аромат, придать пикантности. А затем следует уже готовому супу дать постоять 10–20 минут без огня, прежде чем разлить его по тарелкам.\