Фрикадельки делаются из рубленого мяса, они напоминают маленькие котлетки, но различия все же есть. Но мировые кухни не делают различий между отварными и жареными шариками. Это все фрикадельки.
Одни из самых известных видов — турецкие кёфте. Небольшие шарики из бараньего, говяжьего или смешанного фарша. Считается, что жареные шведские фрикадельки произошли как раз от турецких. Карл XII подсмотрел идею в Османской империи и привез на родину.
Турецкие же кёфте стали вдохновителями для армянских и азербайджанских кулинаров. В Армении можно попробовать отличные фрикадельки ишли-кюфта, которые подают без соуса, но зато с лимоном, а в Баку популярен суп кёфте бозбаш (прозрачный бульон с фрикадельками, нутом, зеленью). Разумеется, в восточных фрикадельках не используется свинина в отличие от фрикаделек скандинавских и русских.
Шведские фрикадельки
150 г свинины150 г говядины
Мускатный орех на кончике ножа
3 ст. л. панировочных сухарей
1 луковица
1/3 стакана молока
1 яйцо
Для соуса:
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
1/2 стакана куриного бульона
1 стакан сливок
Шаг 1. Залить панировочные сухари молоком и перемешать.
Шаг 2. Мелко нарубить лук, обжарить его до прозрачности, дать стечь маслу.
Шаг 3. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить замоченные сухари, яйцо, соль и мускатный орех, перемешать.
Шаг 4. Сформировать шарики.
Шаг 5. Обжарить фрикадельки на сковороде.
Шаг 6. Для соуса обжарить на сковороде муку с кусочком сливочного масла до золотистого цвета.
Шаг 7. Добавить бульон и размешать венчиком. Добавить сливки и варить на маленьком огне, пока соус не начнет густеть.
Шаг 8. Положить фрикадельки в соус и прогревать в течение 10 минут.
Шаг 9. Подавать с брусничным соусом или брусникой и любимым гарниром.
Турецкие кёфте
500 г фарша из говядины1/2 стакана грецких орехов
1 яйцо
1 луковица
1 зубчик чеснока
Кунжут
Соль, специи
Для соуса:
150 г молока
1 ст. л. муки
Паприка, соль
Шаг 1. Орехи обжарить на сковороде, половину мелко измельчить в комбайне в муку, вторую половину — крупно нарубить.
Шаг 2. Фарш тщательно перемешать, добавить ореховую муку, нарезанные лук и чеснок, добавить специи. Оставить в холодильнике на 20 мин.
Шаг 3. Смоченными в холодной воде руками сформировать из фарша одинаковые шарики и запанировать их в кунжуте, далее уложить их в форму, смазанную маслом.
Шаг 4. Приготовить соус: в молоко добавить муку, соль, паприку, взбить, чтобы не было комочков, залить подготовленные кёфте.
Турецкий али назик кебаб
Рецепт Джихана Дениза, бренд-шефа ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab 180 г баранины
1 кг баклажанов
300 г йогурта
2 зуб. чеснока
100 г сливочного масла
20 г соли
2 г мякоти перца
2 г красного перца острого
Для подачи:
1 помидор
1 острый перчик
1 кусок хлеба
Кинза
Шаг 1. Сперва необходимо приготовить мясо. Для этого надо отделить мясо ягненка от потрохов и костей и добавить 10 г соли на 1 кг мяса.
Шаг 2. Надеть мясо на шампуры и прожарить на углях в течение 10 минут.
Шаг 3. Для того чтобы приготовить подложку для мяса, необходимо пожарить 1 кг баклажанов на углях (можно также убрать в предварительно разогретую до 200 °C духовку).
Шаг 4. Очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки.
Шаг 5. Измельчить 2 зубчика чеснока в отдельной миске, взбить с заранее процеженным йогуртом и тщательно перемешать, постепенно добавляя соль и измельченные баклажаны.
Шаг 6. В небольшой кастрюле растопить 30-40 г сливочного масла. Затем поместить туда мясо и слегка обжарить с красным молотым перцем.
Шаг 7. На тарелку выложить 200 г подложки из баклажанов, сверху в центре поместить мясо, а по краям разложить нарезанные дольки помидора и перца. Сверху мясо украсить листочками кинзы.
Ишли-кюфта
Автор рецепта — Ваче Джаноян, шеф-повар ресторана «Лаваш» (г. Ереван)
1 кг говядины
2 луковицы
1 яйцо
500 г булгура
1 ст. л. муки
Растительное масло
Красный острый перец
Черный перец молотый
Соль
Зелень
Лимон
Шаг 1. Свежую говядину и очищенный репчатый лук дважды или трижды пропустить через мелкую сетку мясорубки и хорошенько перемешать.
Шаг 2. Для приготовления верхнего слоя ишли-кюфты взять меньше половины говяжьего фарша и добавить теплую кипяченую воду. Количество воды должно быть таким, чтобы фарш превратился в липкое тесто, похожее на пластилин.
Шаг 3. Туда же добавить яйцо, немного муки, красный и черный перец, если надо, ещё немного теплой воды, чтобы фарш не потерял свою липкую консистенцию.
Шаг 4. В теплой воде замочить булгур. Время замачивания — от 30 минут до одного часа. Набухший булгур перемешать с небольшим количеством растительного масла. Потом добавить туда же липкий фарш и оставить на 15 минут.
Шаг 5. Перемешать булгур с липким фаршем, отложить на 10-15 минут.
Шаг 6. Для лепки ишли-кюфты подготовить миску с теплой лимонной водой. Рядом с лимонной водой положить кастрюли с фаршами.
Шаг 7. Смочить руки в лимонной воде, взять порцию фарша с булгуром для верхнего слоя и сформировать шар, потом слепить из него чашечку.
Шаг 8. В эту чашу из фарша положить начинку. Закрыть края чаши таким образом, чтобы получились лимончики.
Шаг 9. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения.
Шаг 10. Ишли-кюфту по одной штучке выкладывать в кипящую воду. Варить приблизительно 10 минут. Варить надо на слабом огне, чтобы ишли-кюфта не развалилась.
Шаг 11. Подавать кюфту в большом блюде с дольками лимона и зеленью.