Как и в чем мариновать мясо?

— А это еще смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки. Эх, знатоки…

Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.

Так, целый кусок — это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам — что за мясо, что за часть. Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.

сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),

вино+укусус (херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество — все одно, кислота, винный уксус)

лук. Вот если положить пол головки лука к мясу — польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!

лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)

Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.

Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть — посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.

Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.

Киви. Пока без видимых изменений.

Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.

Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с лимоном!

Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.

Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений. ОК.

Я… сделал еще одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.

Пошли на мангал! Слева две палочки — вне конкурса, не смотрите на них.

Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Мое внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.

Результат слева направо:

Вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой. Первые выводы — визуальные.

Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных шашлыков занимала больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.

Обмазка из киви местами пригорела — тоже надо было жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.

Сахара в луковом соке тоже дали о себе знать — снять бы минутой раньше!

Весь остальной шашлык внешне ОК.

А на вкус?

Приехали двое ребят-оконщиков, один Миша, другой Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.

Вот мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Вино:

1 Очень нежно, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший

2 Нежный, мягкий.

3 Хорошо. После снятия остальных проб: лучше чем кефир, самый лучший.

4 Вкус уведен в сторону, фруктовый, ягодный привкус, но не мешает.

Йогурт:

1 Вкус молочный. После снятия проб: второе место.

2 Кисловат, сливочный привкус, на вкус жирно.

3 Жирный вкус. После снятия проб: понравился меньше всего.

4 Рассыпается под зубами, нарушена структура мяса.

Лимон:

1 Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие.

2 Чего-то не хватает, где соль? (соли было одинаковое количество)

3 Кислый, сухой, рассыпается.

4 Лимонный вкус, кислота все забила. Согласен с женой.

Помидор:

1 Пикантный. После снятия проб: лучше всех.

2 Вкусно.

3 Лучше, чем лимон, своеобразно.

4 Неплохо, черт возьми!

Лук:

1 Прожаренный вкус.

2 Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб: лучше всего.

3 Лучше всех пока.

4 Натуральный, мясной.

Киви:

1 Рыхлый, хуже всех.

2 Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех.

3 Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как буд-то во рту налипло.

4 Омыленный, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел?

Простой, соль и перец:

1 Вкусное мясо, всего хватает.

2 Как мясо на сковородке.

3 Мясо и мясо.

4 Лучше всего.

Теперь главные выводы. Мы пробовали размягчающие маринады. Самыми мягкими получились шашлыки с вином+уксус и с киви. Остальные посередине. Чуть жестче остальных получились с луком и без ничего. Но, если бы я не эксперимент проводил, а просто жарил шашлык, то два последних шашлыка я жарил бы на пару минут меньше и они получились бы по мягкости не хуже того, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, это разрушенные белки. Так следует поступать разве уж совсем с негодным, жестким мясом.

Теперь самый, мой самый главный вывод, который я спешу вам доложить.

МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

© Stalic