Правильный рецепт оливье

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) был шеф-поваром французского (или бельгийского) происхождения, державшим в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном Люсьен Оливье был известен, как создатель рецепта известного салата.

Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти, его потом, как смогли, восстановили сослуживцы.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.»

Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге

П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.):

«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье», тоже 1897 год:

В других странах оливье известен, как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe, нидерл. huzarensalade).

В советские годы — да, мясо заменялось на вареную колбасу, и именно такой салат навсегда запомнился нашим гражданам. Хотя советские поваренные книги всё-таки рекомендовали мясо. Итак, советский рецепт из одной поваренной книги:

Отварное или жареное мясо;

Сваренные вкрутую яйца;

Отварной картофель;

Солёные или свежие огурцы;

Майонез;

Листья салата (латука) для украшения.

Мы в семье давно готовим или с запеченными куриными грудками, или с отварной телятиной. В этом году планирую, как уже писала, добавить рубленный ланспик (то бишь — крепкое мясное желе).