Сосиски из индейки и курицы с паприкой

От автора: «Есть такая колбаса „Чоризо“. Изначально это традиционный испанский рецепт, сыровяленой колбасы, с большим содержанием паприки, перца, перца чили. Вобщем, остро и пряно. В оригинале, колбаса вяленая.»

Мне же, честно говоря, не охота было возиться с вялением, хотелось сделать чего то быстрого, а так как в запасе была готовая смесь приправ «чоризо», решил сделать сосиски «Чоризо»… но, чоризо только потому что приправа такая. В остальном, фантазия на тему.

Состав

1. 1,3 кг филе бедра индейки.

2. 1,3 кг филе бедра курицы.

3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.

4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).

5. Готовая приправа «Чоризо» (1 пакет на 3 кг фарша).

6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).

Мясо режу небольшими кусочками (что бы в мясорубку удобно было закидывать).

Порезал. Солю обычной солью, так как предполагаю, что будет термическая обработка перед едой, в том числе и жарка. Нитритную соль тут не использую, так как цвет должна дать паприка, и жарить изделия с нитриткой не рекомендуется.

Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь.

Перед измельчением, мясо подмораживаю в морозилке часок, так что бы его температура была ближе к нулю. Так же охлаждаю воду. Пропускаю через мясорубку один раз.

В фарш добавляю специи и вымешиваю.

Вымешиваю фарш минут 30, до характерного липкого состояния. В процессе вымешивания добавляю в него ледяную воду, и пару раз, когда температура фарша приближается к 12 градусам, убираю его в морозилку для подмораживания. Это критически важно, т.к если фарш перегреть, то бульонный отек в дальнейшем гарантирован. Я мешаю фарш руками и что бы руки не мёрзли, одеваю обычную строительную х/б перчатку (с пластиковыми пупырышками), а поверх её латексную перчатку.

Готовый фарш загрузил в колбасный шприц и набил в оболочку. У кого нет подобного агрегата, можно набить с помощью специальной насадки на мясорубку.

Сформировал сосиски. Я слишком сильно набил фарш в оболочку, а так как она довольно тонкая, то во время «кручения» сосисок, оболочка у меня несколько раз порвалась, я весь перемазался фаршем, и разпсиховался. Так что не повторяйте моей ошибки и не плотно набивайте фарш. Готовые сосиски отправил в холод на ночь отлежаться.

На следующее утро приступаю к варке. Так как сосиски не толстые (2 см в диаметре) их удобно варить методом «2 кипятка». Заливаем их кипятком на 15 минут, затем воду надо слить, и снова залить кипятком на 15 минут. Готово.

Готовые горячие сосиськи, в течение 10-15 минут охлаждаю в холодной воде.

Охлажденные сосиски убрал в холод на отдых, на ночь. Утром на завтрак уже можно и нужно их есть. Получилось очень достойно, пряный, яркий вкус специй — перцев, перечная острота умеренная, легкая нота копчености. Текстура плотная сочная. Единственно стоит заменить воду на бульон, или уменьшить количество воды — чувствуется «водяная» нота.

P.S.

Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо.

Всем здравствовать!