«Корейка» в духовке

От автора: «Я встречала в разных источниках похожее блюдо не раз. Под всякими именами (поркетта, например), с различными указаниями по поводу режимов готовки, применению специй и соотношения корейки и брюшины. Опыт, сын ошибок трудных (куда же без него) внес свои коррективы и на свет появился мой, проверенный рецепт запеченной свиной корейки.»

Сама по себе корейка чаще всего привлекает меня, как великолепное сырье для холодного копчения (балык из нее получается отменный), вяления и приготовления отбивных в кляре. Для запекания я предпочитала лопатку, шею или задний окорок. Корейка традиционно считалась несколько суховатой для этих целей. Но не та, которую мы с вами сегодня приготовим. Она получится сочной, благодаря «тулупу» из брюшины, который препятствует потере сока при выпекании.Свиная корейка в духовке.

Ингредиенты

1,5 кг свиной корейки (масса нетто).

1,5 кг свиной брюшины с кожей (правильнее — грудобрюшной части среднего отруба).

Небольшая головка чеснока.

Зелень укропа, петрушки, базилика.

Черный молотый перец.

Соль.

Если вы купили корейку на кости,

то следует аккуратно снять мясо с кости.

Шкуру брюшины тщательно почистить ножом.

Зелень промыть, мелко нарезать.

Почистить чеснок, порубить произвольными мелкими кусочками.Брюшину со стороны мяса надрезать вдоль в нескольких местах почти до шкуры, а со стороны шкуры сделать надрезы крест-накрест.

Корейку посолить со всех сторон, так же посолить брюшину.Зелень, чеснок положить на мясную часть брюшины.Распределить по всей ее поверхности зелень с чесноком.Корейку уложить на брюшину, обернуть ею, насколько возможно.Завязать кулинарной бечевкой, как на фото.

Оставить в таком виде на сутки, поставив в холодильник.Процесс запеканияЗапекать при температуре 160-170°С примерно 4-4,5 часа, поливая сначала горячей водой или бульоном, а по мере выпекания — образующимся соком.

Достать блюдо из духовки, дать ему немного отлежаться, подавать, нарезая щедрыми ломтями.

*Примечания

• Выбирайте грудобрюшную часть с хорошими мясными прослойками и минимумом сала. Толщины куска должна быть небольшой.

• Корейку лучше брать толстую. Небольшая получается, не то чтобы суше, а другой, менее выразительной на вкус.Точно так же запекается свиная вырезка, только вырезки следует взять сразу 3-4 штуки.

• Перед выпеканием всю конструкцию можно завернуть сначала в пекарскую бумагу, а потом в два слоя фольги. Если завернуть сразу в фольгу, то при выпекании шкура может к ней пристать. За час до готовности бумагу и фольгу можно снять, далее запекать до появления красивого цвета шкуры.

• Необходимо все время следить, чтобы шкура не пригорела.Блюдо великолепно и в горячем, и в холодном виде, в качестве закуски.

• Лучший гарнир, на мой вкус — салат из свёклы с хреном. Если вы решите подать кушанье, как холодную закуску, то к нему великолепно подойдет соус из хрена.

• Блюдо можно готовить при более низкой температуре. Например, при температуре 130°С предложенная корейка будет запекаться около 12 часов. Надеюсь, что кто-то из читателей непременно приготовить такую замечательную корейку на Новый год!