Классика итальянской кулинарии — ризотто с белыми грибами. Рецепт относительно прост.
Итак, рис. Для ризотто не подходит любой рис.
Наиболее важные свойства хорошего риса для ризотто — высокое содержание крахмала и способность поглощать жидкость.
Рис сорта Arborio уже давно стал традиционным фаворитом и, вероятно, самый известный рис для ризотто. Однако, есть ряд сортов итальянского риса экстра класса с высоким содержанием крахмала, что придает ризотто характерные бархатистость и кремообразность.
Одним из таких сортов является карнароли. Сегодня этот сорт очень популярен в Италии, можно сказать в моде, если это применимо к рису. Карнароли имеет больше содержание крахмала, чем, например, Арборио. Его практически трудно переготовить, и он обладает лучшею по сравнению с арборио кремообразностью.
Теперь давайте вернемся к нашему рецепту.
Для ризотто я взял прибл. 400г риса Карнароли; 125г сливочного масла; белые грибы; 1,5л овощного или грибного бульона (в моем случае к куриному бульону добавлены овощи и грибы); 70г тертого сыра пармезан; 100г лука шалот; 150-200мл белого сухого вина; пару зубчиков чеснока, соль, черный перец, петрушка.
Мелко порежем лук, шайбами нарежем грибы, натрем сыр, вскипятим бульон.
На дне кастрюли распустим 60г сливочного масла и спассеруем в нем лук.
К луку прибавим рис. На среднем огне помешиваем рис до приобретения им прозрачности.
Следующим этапом, мы добавим вино. Не забываем все время работать с рисом. Как только рис впитает вино, начинаем добавлять черпаком бульон и ждем, пока очередная порция бульона абсорбируется рисом.
Добавляем столько жидкости, сколько нужно для приобретения рисом кремообразного состояния.
Рис не оставляем ни на минуту в покое.
Обжариваем на сливочном масле грибы с добавлением чеснока. Солим, перчим, добавляем мелко порезанную петрушку.
Как только вы удовлетворены консистенцией риса, добавляем кусок сливочного масла, пармезан и затем грибы. Хорошо перемешиваем и оставляем в покое на пять минут.
Обязательно перед подачей подогрейте тарелку, этот несложный трюк поможет вам сохранить тепло и структуру блюда на более продолжительное время, давая вам возможность насладиться хорошим белым сухим вином и беседой с соседом по столу.
Приятного аппетита!