Итальянский деликатес "Брезаола"

На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из лучших мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами!

Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.

Нам понадобятся:

— говяжья вырезка — 1 кг. Ради эксперимента последующие разы я делал брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже, так что можно не переплачивать за вырезку;

— соль морская крупного (!!!) помола — 1 кг

— черный перец крупного помола — 7 ст.л.

— сушеный чеснок — 1 ст.л.

— сушеный тимьян — 1 ст.л.

— сушеный орегано — 1 ст.л.

— острая паприка — 1 ст.л.

— сушеный розмарин — 1 ст.л.

— сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.

Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.

Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.

И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью

Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки.

Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет

Достаем мясо из соли

После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.

Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.

Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь

После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу

Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины

Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев

Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания

После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.

И пусть неделю повисит.

Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится

И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту

Почему я сказал, что это «короткий» рецепт? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Однажды я поэкспериментирую и с «длинным» рецептом…

Приятного аппетита!